Die magische Zutat der chinesischen Küche

Meine Grossmutter väterlicherseits war eine jener Personen, für die gutes Kochen bedeutete, tierische Fetter zu verwenden. Fleischgerichte mussten saftig genug werden – „und komm, nimm noch etwas Saft, wirst noch lungenkrank“ – mit Butter und Schmalz als bevorzugte Bratfette. Deutsch-österreichische Küche ist bekannt genug für ihre Deftigkeit und die Betonung von Fleisch; amerikanisches Essen scheint damit in letzter Zeit schon ganz zu übertreiben. Kein Wunder also, wenn Gesundheitsbewusste sich wegen Öl und Fett sehr sorgen.

China bietet ein Gegenargument. Die magische Zutat, dank der das meiste Essen besser schmeckt: Öl.

Man darf es natürlich nicht missverstehen: Chinesische Restaurants übertreiben es oft fürchterlich (und an deren Überdosis Glutamat will ich schon gar nicht denken).

Hier aber geht es um das Kochen zu Hause, wo das Öl noch wirklich wichtig und seine Bedeutung zu merken ist. Selbst wenn man nur manchmal Nachrichten hört, wird man wohl mitbekommen haben, dass man in China (und Indien) nicht nur allgemein über steigende Lebensmittelpreise besorgt ist, sondern vor allem über den steigenden Preis von Öl.

Natürlich bemerkt man so etwas mehr, wenn man in einem solchen Land ist: Die übliche Flaschengrösse für Speiseöl etwa ist in China 4-5 Liter, was einem Europäer, der kaum 1 Liter fassende Flaschen gewöhnt ist, reichlich seltsam erscheint. Es erscheint noch seltsamer, wenn man so viel Öl doch nur für die Friteuse nutzen würde und Pfannen mit Antihaft-Beschichtung bevorzugt, eben um möglichst wenig Öl verwenden zu müssen. – So viel Öl zu brauchen klingt ganz wie die alten Gewohnheiten meiner Oma, die nicht gerade gut sein sollen.

Dann allerdings isst man ständig Chinesisch, und man bemerkt die Unterschiede. Nicht zuletzt, dass Gemüse die „zu Hause“ nicht besonders gut schmeckten, plötzlich sehr schmackhaft sind. Viele nehmen an, es läge einfach am Glutamat, aber das ist es nicht (ganz).

Die „Standardzubereitung“ die ich gelernt habe, fängt mit einer Schicht Öl in der Pfanne an, in der die Zutaten zuerst leicht angebraten werden, bevor dann (eventuell) etwas Wasser hinzugefügt wird. Je nach der Zutat sind das nur ein paar Löffel, um die Aromen zu verteilen, oder etwas mehr, um alles weichzukochen, falls das notwendig sein sollte.

Durch dieses Vorgehen werden die Geschmäcker ganz wunderbar zum Vorschein gebracht. Geschmäcker zuallererst einmal der Gemüse selbst, aber auch jene der Gewürze, wenn man mit etwas Chilli (und/oder Knoblauch und/oder Ingwer oder Sichuan-Pfeffer) im Öl beginnt. Auf diese Art wird in der Hunan/Xiang-Küche viel gekocht, die nicht echt ist, wenn nicht der Geruch des bratenden Chillis selbst den auf der Strasse vorbeigehenden Personen fast Niesanfälle verpasst und anzeigt, dass hier gutes Essen lockt.

Noch dazu trägt das leichte Anbraten dazu bei, verschiedene Texturen zu betonen – das Gemüse wird nicht weich gekocht, sondern behält noch einen gewissen Biss. Chinesische Küche, gerade von Gemüse, geht darum so weit, dass manchmal verschiedene Teile oder Zubereitungen verwendet werden…

8 Gedanken zu „Die magische Zutat der chinesischen Küche

  1. Die Anwendung von Öl ist nicht nur in der chinesischen Küche typisch, sondern auch in den Esskulturen des Mittelmeeres. Das ist auf jeden Fall gesünder und schmeckt auch besser. Wie Sie schreiben, könnte man das auch für die Zubereitung zu hause anwenden.

  2. Stimmt. Stimmt allerdings!

  3. Der Beitrag zum Thema chinesisches Kochen ist sehr hilfreich. Ich wollte besser informiert sein, denn ich weiß sehr wenig darüber, aber ich esse es sehr gern. Meine Familie möchte ein chinesisches Restaurant besuchen, wenn sie wieder geöffnet sind. Das ist interessant, wie viel mehr Öl sie nutzen.

  4. Es war interessant zu erfahren, dass chinesische Lebensmittel Öl als magische Zutat verwenden, um Lebensmittel besser schmecken zu lassen. Ich versuche, gesündere Lebensmittel zu finden, die besser schmecken als das, was ich normalerweise esse. Ich muss meine Möglichkeiten für chinesisches Essen erkunden, um zu sehen, was gesund und schmackhaft ist.

  5. Es ist natürlich zum Teil meine Interpretation, aber es wird schon gerne einiges an Öl verwendet; man scheut vor Öl bzw. Fett nicht gerade zurück. Das wird gerne kritisiert, von wegen das Essen wäre so ölig, so ist das bei guter Küche aber dann auch wieder nicht, im Negativen – finde ich auf jeden Fall!

  6. Mit diesen Informationen zum Thema asiatisches Restaurant kann ich die richtige Entscheidung treffen. Es ist nicht immer einfach, eine Entscheidung zu treffen. Vor allem, wenn man nicht genau weiß, was die Möglichkeiten sind.

  7. Mein neuer Freund ist ein großer Fan von chinesischer Küche und ich will was für ihm kochen. Gut zu wissen, dass Öl als magische Zutat beim Kochen dient. Hoffentlich kann ich passende Öl bei uns im Düsseldorf finden.

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