Wenn Sichuanpfeffer überhaupt mit einem botanischen Namen versehen wird, dann oft als Zanthoxylum piperitum – was allerdings nur der japanische Pfeffer Sanshou ist und sein kann.

Tut mir leid, Herr Schuhbeck… (und hier ist es auch noch die ältere Schreibung als “Xanthoxylum”)

Selbst zahlreiche Websites mit einem wissenschaftlichen Hintergrund erwähnen Z. piperitum zumindest als mögliche Quelle von Sichuanpfeffer.

Das ist sicherlich nicht richtig – und nicht nur eine akademische Diskussion. Es hat eine Bedeutung, wenn man sich für die Vielfalt an Sichuanpfeffern und Sansho interessiert und diese verstehen und gut nutzen will.

Arten und Verbreitung

Die Quelle des Problems ist wohl, dass japanischer Pfeffer – Zanthoxylum piperitum (L.) DC. – die am leichtesten verfügbare und jedenfalls bekannteste dieser Formen an “Pfeffern” ist (oder war).

Es hat der Sache kein gutes getan, dass das Verbreitungsareal dieser Art nicht gut gekannt worden war. Es wurde angenommen, dass Z. piperitum von Japan über Korea bis China, inklusive des Himalaya, wachsen würde.

Neuere Forschung, und nicht zuletzt die Flora Chinas, findet in China 41 verschiedene Arten von Zanthoxylum (davon 25 endemische, also in keinem anderen Land vorkommende) – nicht allerdings Z. piperitum.

Anscheinend haben zahlreiche Arten die letzte Eiszeit in Südostasien, inklusive dem Südwesten Chinas, überstanden und sind mit der Hebung des Qinghai-Tibet-Plateaus noch vielfältiger geworden*.

Ihre Vielfalt in Japan war hingegen stark reduziert worden. Dort existieren nur noch einige wenige Arten von Zanthoxylum (wie übrigens auch in Nordamerika).

(In Europa gab es die Gattung vor dem Pleistozän, dann starb sie hier aus!)

Japanischer Pfeffer (Sanshou)

Der japanische Pfeffer, sansho(u), ist Z. piperitum und wächst nur in Japan und Korea.

Er ist eine der feineren (aromatischeren und “ma”-betäubend-vibrierenden) Zanthoxylum.

Japan hatte damit wohl Glück… oder man hätte dort nicht damit begonnen, diesen “Pfeffer” zu nützen, wenn er nicht so aromatisch gewesen wäre.

Sansho in verschiedenen (Konservierungs-)Formen am Markt in Kyoto

Wie dem auch sei, es ist interessant zu sehen, wie hier Botanik und kulturell-kulinarische Praktiken zusammenkommen, wenn in Japan fast nur die grüne Frucht genutzt wird – dafür aber auch junge Triebe und Blüten.

In China und mit den dortigen Zanthoxylum werden Blätter nur selten verwendet, nicht so wie in Japan mit dem “kinome” von Z. piperitum – der auch so schön aromatisch ist, dass es nur mit dessen Neuaustrieb wirklich Sinn macht.

Ein wenig seltsam ist diese Problematik auch darum, dass man Sansho, Zanthoxylum piperitum, meistens an dieser typischen Blattfärbung erkennen kann

Sichuanpfeffer und das Problem der Artenfrage

Welche Arten es genau sind, von denen Sichuanpfeffer gewonnen wird, ist weniger klar.

Allem Anschein nach gibt es deren drei, die weithin kommerziell genutzt und für qualitativ gut gehalten werden.

Die Flora Chinas erwähnt Zanthoxylum bungeanum als den generischen Huajiao, der als Gewürz genützt wird, ähnlich wie Z. piperitum in Japan:

The dried fruit follicles of Zanthoxylum bungeanum are used as a culinary spice and are particularly popular in Sichuan cuisine (Sichuan pepper). In Japan, Z. piperitum (Linnaeus) Candolle is sometimes similarly used.

Z. schinifolium (Sieb. & Zucc.) wird hier als qing huajiao bezeichnet, ob er aber auch wirklich die Art ist, die für grünen Sichuanpfeffer genützt wird, ist nicht klar.

Die Verwendung von Z. armatum DC. als Gewürz wird in der Flora Chinas nicht erwähnt (tatsächlich wird diese bei keiner Art ausser Z. bungeanum angemerkt), aber chinesische Quellen führen diese Art als die Quelle des grünen Sichuanpfeffers an, der nicht als qing huajiao bezeichnet wird, sondern als tengjiao (“Rattanpfeffer”).

Wissenslücken

Andere Arten existieren und werden lokal auch genutzt, haben aber nicht die Qualität (und damit, den Markt) der meistgenutzten.

Ob das allerdings nur die drei eben erwähnten Arten sind oder auch andere beinhaltet (oder vielleicht nicht einmal beide Arten, die möglicherweise Quellen für grünen Sichuanpfeffer sind, umfasst) ist nicht sicher.

Verschiedene Herkünfte von chinesischem rotem Sichuanpfeffer

Warum die Frage so eine komplizierte ist

Komplizierter wird das alles auch dadurch noch einmal, dass erstens verschiedene Herkünfte / Standorte verschieden guten Sichuanpfeffer liefern (sich aber praktisch niemand mit den jeweiligen Arten dort beschäftigt).

Zum anderen reifen so gut wie alle Zanthoxylum rot ab; Pflanzen, von denen vor allem grüner Sichuanpfeffer gewonnen wird, können also auch für roten Sichuanpfeffer genützt werden (wachsen allerdings vornehmlich an anderen Standorten und gelten nicht also so gute Quellen für roten Sichuanpfeffer).

Die eine Gewissheit

Sicher allerdings ist Sansho, der japanische Pfeffer, die Art Zanthoxylum piperitum (L.) DC., und dieser ist sicher nicht Sichuanpfeffer, ob rot oder grün.

Schliesslich wächst diese Art (natürlicherweise) nicht einmal in China, sondern nur in Japan (und Korea).