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Märkte in Guiyang und das Chilli in Guizhou

Guiyang, die Hauptstadt von Guizhou, ist ein seltsamer Ort. Nicht viel hier fühlt sich sehr modern an, nicht viel ist alt.

Zwischen diesen beiden Polen allerdings ist die Stadt faszinierend – und für mich, auf der Suche nach dem “würzigen” China, sowieso.

Die Märkte von Guiyang geben schon einen Eindruck von der Vielfalt an Chilli, die in dieser Provinz genutzt werden.

Das Essen trägt seinen Teil dazu bei.

Und ich hatte besondere Gründe, Guiyang zu besuchen: die Suche nach Huaxi-Chilli, ein Blick auf Ciba Lajiao, die Guizhou-Version von Laziji – und Jill-Marie von Guiyang Bites, die aus ihrer langjährigen Erfahrung mit dem Leben hier beisteuern kann!

Wie üblich fand ich, dank Online-Landkarten und guter Ausdauer, Märkte von Interesse…

Huaxi-Chilli

Mit dem Huaxi-Chili ist es allerdings so eine Sache.

Huaxi ist ein Stadtbezirk von Guiyang; Huaxi-Chili ein Chilipfeffer mit geschütztem geographischem Ursprung (also nur dann Huaxi-Chili, wenn es in Huaxi angebaut wurde).

Dennoch war es nicht leicht zu finden.

Online fand ich diese Informationen darüber und auch eine Erwähnung, dass es wohl zu den Erjingtiao-Chili gerechnet werden sollte.

Dieses berühmte Chilli aus Sichuan ist essentiell für die Sichuan-Küche. Pixian Douban, zum Beispiel, verwendet Erjingtiao.

Das meiste Erjingtiao-Chili, das in Sichuan verwendet wird, kommt allerdings tatsächlich aus Guizhou.

Nur eine Chillihändlerin unter einigen, in einem grossen Markt im Freien, hatte Huaxi-Chili.

Huaxi Chili
Huaxi Chili

Anscheinend finden selbst Leute in Guizhou es anderen Chilitypen zu ähnlich. Es mag eine Spur besser sein, aber es ist definitiv teurer. Dementsprechend gibt es weniger Nachfrage und höhere Preise dafür – zumindest auf den Märkten, wo ich war.

Huaxi Niurou Mian – Huaxi Rind-Nudelsuppe

Huaxi ist auch – wahrscheinlich noch mehr – bekannt für die Rindsnudelsuppe von dort.

Wie es so oft mit solchen Essen im heutigen China läuft, gibt es also eine Restaurantkette für Huaxi Rind-Nudelsuppe.

Huaxi Wang Zweigstelle
Huaxi Wang Zweigstelle

Natürlich musste ich die ausprobieren, umso mehr, wo die Temperaturen nicht gerade sonderlich hoch waren.

Die Suppe jedenfalls war wärmend und schmackhaft genug.

Huaxi Niurou Fen (Mixian)
Huaxi Niurou Fen (Mixian)

Ich hatte nur dasselbe Problem wie mit so vielen der berühmten (Rind-)Nudelsuppen in China: Viele Orte haben ihre spezielle Version. Für den Uneingeweihten, zu denen ich in diesem Bereich sicherlich gehöre, sind die Unterschiede allerdings nicht gerade erkennbar.

Das Spezielle Chilli von Guizhou

Beim Chilli sind die Unterschiede – zumindest für mich – schon eher klar.

Trotzdem ist es oft nicht einfach, es auseinanderzuhalten bzw. zu identifizieren, wenn nicht gerade jemand bestätigt – oder überhaupt erst sagt – um was es sich jeweils handelt.

In Guizhou gibt es allerdings weitere “scharfe” Besonderheiten, die eindeutig sind. In der Guizhou-Küche findet man nämlich viel “gebranntes” Hu Lajiao. Und Ciba Lajiao.

Hu Lajiao, “gebranntes” Chilli

Hu Lajiao findet man am häufigsten in Form getrockneter Chilliflocken. Sie sind aber nicht einfach nur getrocknet und zerstossen.

'Gebranntes' Hu Lajiao
‘Gebranntes’ Hu Lajiao

Um Hu Lajiao zu machen, wird das Chilli zuerst angeröstet – bzw. angebrannt.

An den Orten, wo ich ihm begegnete, da wurde es manchmal einfach auf eine heisse Eisenplatte getan, ganz so, wie wenn man Chillihaut ansengen will, um sie entfernen zu können.

Manchmal, wie ich das auf einem der Märkte in Guiyang vorfand, wird das frische Chilli auch einfach über eine Flamme gelegt.

'Brennendes' Hu Lajiao
‘Brennendes’ Hu Lajiao
Frisch 'gebranntes' Hu Lajiao (und ebensolche Tomaten)
Frisch ‘gebranntes’ Hu Lajiao (und ebensolche Tomaten)

Mit so frisch ‘angebranntem’ Chilli wird Hu Lajiao dann auch so genutzt, dass es einfach zerkleinert und sofort zum Essen gereicht wird.

Ciba Lajiao

Ciba Lajiao – dessen Zubereitung wir auch ausprobieren wollen – ist eine interessante Art, von getrocknetem Chilli wieder zu einer Art Chillipaste zu kommen.

Dazu wird getrocknetes Chilli in heissem Wasser rehydriert, das Wasser abgegossen und das Chilli – jedenfalls in den Märkten – durch den Fleischwolf gedreht.

Chilli-Verkäuferin in Guiyang bei der Produktion von Ciba Lajiao
Chilli-Verkäuferin in Guiyang bei der Produktion von Ciba Lajiao

Das Ciba Lajiao dient, nachdem die überschüssige Flüssigkeit hinausgebraten wurde, als Grundlage für die Guizhou-Variante von Laziji.

Guizhou Laziji

Die bekannteren Zubereitungen in Sichuan und Chongqing machen Laziji mit reichlich – ganzen Bergen nämlich – von getrocknetem Chilli, das nicht mitgegessen wird.

Guizhou-Leute verwenden eben Ciba Lajiao.

Ganz ähnlich wie Pixian Douban wird es als Basis für eine scharfe Chilli-Sauce verwendet, die die Hühnerstücke in diesem Gericht (und oft auch Kartoffelstücke) bedeckt.

Das dunkle Rot dieses Essens macht es nicht gerade leicht, es zu fotografieren; es ist auch nicht leicht für diejenigen, die kein Chilli gewöhnt sind, zu essen – aber es ist auch nicht fürchterlich scharf, dafür aber extrem schmackhaft.

Guizhou Laziji (zumindest eine Version davon)
Guizhou Laziji (zumindest eine Version davon)
Ciba "Reiskuchen"
Ciba “Reiskuchen”

Ciba und Ciba Lajiao

In einem Restaurant habe ich Guizhou Laziji gemeinsam mit einem Teller Ciba gegessen.

Nicht gerade ein richtiges Essen, diese Kombination, aber ich mag Ciba – und ausserdem hängen die Namen miteinander zusammen.

Ciba sind Reiskuchen aus Klebreis.

Der wird zuerst gekocht, dann gestampft zu einer Paste (ziemlich genau so wie Mochi).

Ciba werden dann in Kugeln oder Stäbchen geformt und mit Sojamehl bedeckt (bzw. in diesem Restaurant, alternativ auch mit violettem Yams oder etwas ähnlichem).

Diese Ciba-Kuchen haben, entweder wegen der ähnlichen Zubereitung und/oder der ähnlichen Textur, dem Ciba Lajiao ihren Namen gegeben.

Ciba Lajiao
Ciba Lajiao

Für das Thema weiterer Guizhou-Speisen… werden wir wohl einen eigenen weiteren Eintrag brauchen!

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