Man hört typischerweise einfach von Sichuanpfeffer, aber eigentlich ist das irreführend. Verschiedene Zanthoxylum-Arten liefern das Gewürz Sichuanpfeffer, aber sie sind nicht alle dasselbe…

Chinesisch selbst ist nicht unbedingt exakt, und die Verbindung zwischen Botanik (Arten) und Gewürzverwendung und Handel sind nicht gerade stark. Aber selbst wenn es nur um das Gewürz geht, unterscheidet Chinesisch schon verschiedene Sichuanpfeffer, die zu kennen sich auszahlt und in der Verbindung mit der Botanik der Pflanzen ganz interessant ist.

Huajiao, 花椒 wörtlich Blumenpfeffer oder Blütenpfeffer, ist auch auf Chinesisch ein genereller Ausdruck. Damit kann jedwede Art oder Herkunft gemeint sein.

Die üblichste Unterscheidung, die aber meistens getroffen wird, ist jene zwischen hong huajiao 红花椒 und qing huajiao 青花椒. Das wären roter Sichuanpfeffer und grüner Sichuanpfeffer.

Dies ist die Unterscheidung, welche man fast immer findet, z.B. im Supermarkt. Die meisten Leute würden nicht weiter gehen, als dazu.

Gewürze und Arten

Roter Sichuanpfeffer, Hong Huajiao

Hong huajiao soll, chinesischen Quellen (inklusive der Flora Chinas) zufolge, von der Art Zanthoxylum bungeanum stammen.

Wahrscheinlich muss dem nicht unbedingt so sein; ich bin mir sicher, dass Leute alles mit diesem Namen belegen würden, was rot gereift und “Pfefferkorn” von Zanthoxylum ist, aber diese Art wird eben als die Quelle des gehandelten Gewürzes angegeben.

Interessanterweise ist die Situation mit Sichuanpfeffer etwas komplizierter, als man vielleicht denken würde, wenn man (wie ausserhalb Chinas meist der Fall) praktisch nur den rötlich-braunen Sichuanpfeffer kennt. Mit dem grünen Sichuanpfeffer allerdings.

Grüner Sichuanpfeffer, Qing Huajiao

Grüner Sichuanpfeffer, qing huajiao 青花椒, ist nicht unbedingt grüner Sichuanpfeffer.

Eine Form davon soll Zanthoxylum schinifolium sein – oder zumindest wird das in der Flora Chinas und Online-Quellen angegeben.

Eine andere Form davon soll Zanthoxylum armatum sein. Dieser Typ von grünem Sichuanpfeffer wird auf Chinesisch als tengjiao 藤椒, “Rattanpfeffer”, angesprochen.

Manche Leute scheinen zu glauben, dass das daran läge, dass er Rattan-artig wie eine Liane wächst (statt wie sonst meistens als kleiner Baum oder Strauch), aber dafür scheint nicht viel zu sprechen.

Teng jiao, Grüner “Rattan” Sichuanpfeffer

Teng jiao ist aber jedenfalls ein weit verbreiteter Name für grünen Sichuanpfeffer in China – und einer, den ich in nicht-chinesischen Texten noch nie gesehen hatte.

Seltsamerweise soll teng jiao und/oder Zanthoxylum armatum auch die Art von Zanthoxylum sein, die 竹叶花椒 zhu ye hua jiao, “Bambusblattpfeffer”, genannt wird. (Jedenfalls erwähnt die Flora Chinas diesen Namen für Z. armatum… nicht allerdings den Namen tengjiao. Von der Nutzung der Art als Gewürz wird auch nichts gesagt…)

Als anderer Name für teng jiao wird ausserdem shan hua jiao 山花椒, “Berg-Blumenpfeffer”, angegeben.

Die Sache mit dem “Berg-Pfeffer” / Sansho / Shanjiao

Näher an die japanische Bezeichnung für den dortigen Pfeffer, Sansho 山椒 (was auf Chinesisch shan jiao, Bergpfeffer, wäre), kommt man übrigens im Chinesischen nicht.

Es wird oft behauptet, der Name Sansho käme direkt von einem chinesischen Wort für Sichuanpfeffer, aber viel Unterstützung für diese Behauptung habe ich in Chinesisch nicht finden können.
Natürlich sind die japanischen Schriftzeichen, die hier verwendet werden, ursprünglich Chinesisch, aber Chinesisch kennt keinen “Shanjiao”.
Es gibt diesen Shan-Huajiao und es gibt Ye Shanjiao, “wilden Bergpfeffer”, was eine Chillivariante bezeichnet, aber keinen Shanjiao.
(Shan Hujiao 山胡椒, “Berg-Pfeffer” im Sinne von schwarzem Pfeffer, womit allerdings etwas ganz anderes gemeint ist, gäbe es noch…)

Hier kommt ins Spiel, dass es chinesische botanische Bezeichnungen für (einige der) verschiedenen Zanthoxylum-Arten gibt (die aber im normalen Sprachgebrauch eher wenig – bis gar nicht – bekannt sind).

Zanthoxylum simulans, die Art, die in Zentraleuropa oft als Sichuanpfeffer verkauft wird (und meinen Pannonischen Pfeffer liefert) ist auf Chinesisch 野花椒 ye hua jiao, “wilder Blumenpfeffer”.

HuaJiao - Sichuanpfeffer

Majiao und Jiuye Qinghuajiao

Schlussendlich gibt es auch noch Namen für Sichuanpfeffer, die eher lokale Bezeichnungen zu sein scheinen, vor allem in Sichuan und Guizhou (Majiao 麻椒) bzw. in Sichuan und Chongqing, Jiuye Qinghuajiao 九叶青花椒.

Majiao

Majiao 麻椒 liesse sich als “Hanf-Pfeffer” übersetzen, kann aber auch einfach “betäubender Pfeffer” bedeuten – es ist dasselbe “ma“, mit dem der betäubend-vibrierende Effekt von Sichuanpfeffer allgemein bezeichnet wird (wie bekannt vom betäubend-scharfen ma-la).

Majiao scheint einen grünen Sichuanpfeffer zu bezeichnen… aber nicht unbedingt.
Und zumindest die meisten, wenn nicht alle, grünen Sichuanpfeffer sind anscheinend doch Früchte, die im unreifen grünen Zustand geerntet wurden, aber rot reifen würden (und sich bei längerer, vor allem auch nicht ausreichend kühler und dunkler, Lagerung noch grünlich-braun oder braun-schwarz verfärben).

(Japanischer Pfeffer, Sansho, fällt definitv in diese Kategorie. Er ist allerdings noch eine andere Art, Z. piperitum… die rot reifen würde und die vibrierend-grüne Färbung bei zu langer Lagerung eindeutig verliert.)

Jiu ye qing huajiao

Jiu ye qing hua jiao 九叶青花椒, “Neun-Blatt grüner Blumenpfeffer” ist eine Variante von grünem Sichuanpfeffer, die um Chongqing angebaut wird. In Anbetracht des Namens wohl nicht weiter überraschend, wird sie grün verkauft, aber verliert diese Färbung recht rasch.

Der Name “Neun-Blatt” lässt wohl denken, dass diese Art(?) leicht durch Blätter mit neun Blättchen erkennbar und speziell sein sollte. Wie so üblich bei Zanthoxylum wird dieser Name allerdings – und in diesem Fall, weder in der Flora China, noch in Onlinequellen, mit einer bestimmten botanischen Art verbunden.

Sichuanpfeffer und Terroir

Es gäbe noch eine weitere Betrachtungsebene, die in China nicht unbeliebt ist. Wir haben uns nämlich noch nicht mit der Herkunft der Gewürze beschäftigt.

Dies wäre der Aspekt, von dem solche Namen wie der bekannte Hanyuan Huajiao herkommen.

Alles nur akademisch?

Zu einem Gutteil ist eine solche Diskussion, zugegeben, eine recht akademische Übung. Um Huajiao in der eigenen Küche zu verwenden und zu geniessen, da reicht es schon, um den Unterschied zwischen Hong Huajiao und Qing Huajiao, rotem und grünem Sichuanpfeffer, zu wissen.

Diese zwei Kategorien sind so unterschiedlich in Aroma und Effekt, sie müssen wirklich auseinandergehalten werden – und erlauben das einfach genug, schon anhand der Farbe.

Alles andere ist akademisch – oder aber, ein Bonus.

Es ist nämlich, würde ich zumindest hoffen, faszinierend zu sehen, was für eine grössere Welt sich hinter diesen grundlegenden Kategorien noch auftut. Und die Unterschiede, die sich darin verstecken, die lassen sich auch mit einigem Vergnügen erkunden, zwischen Zunge und Geist, Essen und Lernen.