Dieses Jahr geht es mit meinem Plan, einen “Pannonischen Pfeffergarten” zu etablieren, gut weiter.

Seit letztem Jahr habe ich sowohl Pflanzen (einer Art) von Sichuanpfeffer (Huajiao, die Zanthoxylum simulans sein sollten) und von japanischem Pfeffer (Sansho, sollte Zanthoxylum piperitum sein) – neben meiner Einzelpflanze von Andaliman-Pfeffer (Zanthoxylum acanthopodium).

Zeit, mit einem eingehenderen Blick auf die Gattung Zanthoxylum und die “Pfeffer”-Gewürze von verschiedenen Arten derselben weiter zu machen…

Erste Eindrücke, früh im Jahr, sind von den Pflanzen beim Öffnen ihrer Knospen, dabei, sich wieder zu belauben – und damit, Kinome zu produzieren. Jedenfalls auf gewisse Art…

Sansho, Zanthoxylum piperitum (?)

Der japanische Pfeffer (Sansho) hat seinen ersten Winter ziemlich gut überstanden.

Einige Pflanzen haben beim Überwintern im Haus, frostfrei aber mit wenig Wasser und in Erde, die womöglich zu dicht und feucht war, Schäden davongetragen.
Manche Pflanzen sehen damit jetzt eher chlorotisch (zu blass, möglicherweise aus einem Mangel an einem Nährstoff) aus. So manche allerdings sind sehr schön wieder gekommen.

Manche Jungpflanzen waren auch gleich diesen Winter im Freien, in einem kleinen Glashaus, das ihnen nur ein wenig Schutz geboten hat, sie aber dennoch genug Frost erleben liess. Diese Pflanzen zeigen auch ein wenig an Frostschäden oder Trockenheitsschäden, aber sie haben überlebt und wachsen weiter.

Typische Laubfärbung von (meinem) japanischen Pfeffer (Zanthoxylum piperitum?)

Typische Laubfärbung von (meinem) japanischen Pfeffer (Zanthoxylum piperitum?)

Die besser wachsenden Pflanzen zeigen auch schon wieder die typische Laubzeichnung, die für diese Art von Zanthoxylum (wenn alles richtig gelaufen ist, Zanthoxylum piperitum) typisch zu sein scheint: Dunkelgrüne Blätter mit einem helleren Grün in der Blattmitte.

Dieser japanische Pfeffer ist auch bemerkbar viel aromatischer als die andere, chinesische, Variante in meinem Garten.

Kinome

Dieser Unterschied ist besonders interessant, da die jungen Blätter von japanischem Pfeffer als Kinome, als eine Art Frühlingsgewürz, gehandelt werden, das Speisen eine spezielle Zitrusnote und ein leichtes Prickeln verleiht.

Kinome (Blätter von japanischem Pfeffer, Sansho) in Supermarkt in Japan

Kinome (Blätter von japanischem Pfeffer, Sansho) in Supermarkt in Japan

Kinome findet man selbst in japanischen Supermärkten (und dort anscheinend mittlerweile nicht nur zur Saison – ich sah Kinome letztes Jahr im Oktober/November), und es wird oft mit Miso gemischt.
Dieses Kinome Miso hat dann eine grüne Farbe von den Sansho-Blättern, und es erhält auch eine gewisse der Aromatik derselben.

Meinen Recherchen nach wird das Kinome Miso sehr gerne mit Spargel oder als eine Marinade für gegrillte Aubergine (Melanzani, Dengaku Nasu) verwendet.

Sichuanpfeffer, Zanthoxylum simulans(?)

Für ein Gewürz, das leicht erhältlich geworden ist, wissen wir über den Sichuanpfeffer – manchmal auch Szechwanpfeffer geschrieben, manchmal auch dem chinesischen Namen Huajiao direkt folgend als Blumenpfeffer übersetzt – ganz schön wenig.

Einige Arten wachsen in der Gegend um (und im) Himalaya und werden als Gewürz verwendet.

Der Literatur zufolge sollten es verschiedene Arten sein, die für verschiedene Gewürze genutzt werden (und eindeutig sollte es nicht Z. piperitum sein, der als Sichuanpfeffer angebaut wird, auch wenn Gewürzgläser im Supermarkt das gerne so deklarieren).
Das wird aber noch ein Thema für einen eigenen Eintrag.

Frühling mit dem Sichuanpfeffer sieht jedenfalls die Knospen schön anschwellen und sich öffnen.

Junge Knospe von Sichuanpfeffer

Junge Knospe von Sichuanpfeffer

Im Gegensatz zu Sansho scheinen die jungen Blätter von Sichuanpfeffer praktisch sofort etwas dorniger zu sein. Blütenknospen sind sehr schnell erkennbar. Natürlich kommt der grundsätzliche Unterschied, dass dieser Sichuanpfeffer bei mir schon blüht, einfach daher, dass meine Pflanzen desselben schon ein paar Jahre (3-5 im Durchschnitt) alt sind.

Der Geruch der Blätter ist unverkennbar, aber wesentlich weniger stark als jener vom Sansho.

Junge Blütenknospe von Sichuanpfeffer

Junge Blütenknospe von Sichuanpfeffer

Sichuanpfeffer wird praktisch nie anders verwendet als für das (rote) Sichuanpfeffer-Gewürz, und so finde ich sogar einen Vorteil in dessen geringerer Aromatik: Für Anfänger und um zu lernen, Unterschiede zu erkennen, finde ich dieses leichtere und weniger komplexe(?) Aroma und diesen eher milderen Effekt sehr gut.

Es wird interessant – noch viel interessanter, sogar – sein, zu sehen, wie sich der Sansho weiter entwickelt. Wieder einmal haben wir hier jedenfalls ein Gewürz, das als ein einzelnes Gewürz von einer einzelnen Pflanzenart behandelt wird, unter einem Namen gehandelt wird, behandelt wird, als wäre es alles dasselbe. Tatsächlich aber haben wir Unterschiede in den Arten und Unterschiede in Aroma und Qualitäten…