Ausnahmsweise hier einmal kein Restaurantbericht, sondern Orte im Nishiki-Markt von Kyoto, die etwas Einsicht in die Kombination von Gewürzen für die japanische Küche bieten: Ocha no Ko Saisai, Jintora, ein paar andere und, etwas ausserhalb dieser Gegend, Gion Ajikou…

Auf meiner Wanderung entlang des Kumano Kodo Pilgerwegs konnte ich nichts von dem Sansho- (Japanischer Pfeffer-)Anbau in der Wakayama-Präfektur finden; andernorts hätte ich es nicht leicht hingeschafft, besonders im Regen, den es hatte.

Nun, dann halt umso mehr Aufmerksamkeit auf alle Spuren von Würze, die ich finden konnte.

Einiges davon, wie wohl schon zu bemerken war, war in Restaurants: Ich besuchte so einiges an Udon-, Soba- und Ramen-Restaurants, und für diese Nudelgerichte werden typischerweise Shichimi, Ichimi und/oder Sansho (oder alle drei) angeboten.

Die drei “Gewürze” Japans

Ichimi

Ichimi, um an der einfachsten Stelle anzufangen, ist nichts als Chillipulver. Der Name bedeutet übersetzt “Ein-Geschmack”, womit eben Chilli gemeint ist.

Wie so oft, rund um die Welt, ist nicht unbedingt klar, welche Variante von Chilli die Basis dieses Chillipulvers bildet. Japan ist Heimat einiger scharfer Chillisorten, welche passen würden, z.B. Takanotsume (“Adlerklaue”), Santaka, Hontaka….

Nicht unerwähnt sollte ich lassen, dass auch hier der Trend Yuzu angekommen ist. Die japanische Zitrusfrucht wird ganz gerne bei Shichimi hinzugefügt (siehe unten), aber auch mit Chilli zu Yuzu Ichimi kombiniert – auch wenn das dann eigentlich ein “Zwei-Geschmack” ist.

Ichimi und Shichimi

Schwarzes Ichimi, Yuzu Ichimi und extra-scharfes Hi-Hi Shichimi von Ocha-no-ko Saisai; Ichimi Tougarashi (als ob Ichimi noch den Zusatz “Chilli” bräuchte?) von Gion Ajikou

Shichimi

Shichimi, “Sieben-Geschmäcker”, ist eine Gewürzmischung rund um Chilli mit – Überraschung – sechs weiteren Geschmacksträgern.

Von Gewürzen zu sprechen wäre nicht ganz richtig, handelt es sich dabei doch um solche Zutaten wie Yuzu-Zitrusschale, Hanfsamen und ähnliches.

Neben dem Chilli sind die Zutaten ziemlich variabel; es finden sich Sansho, Orangenschale (statt oder neben Yuzu), schwarzer und/oder weisser Sesam, gemahlener getrockneter Ingwer, Nori-Seetang, Mohnsamen und/oder Shiso.

Für mich ist Shichimi eine der interessanteren Gewürzmischungen, gerade wo ich es nicht besonders gut finde, insbesondere weil es aus Japan kommt.

Japan ist schliesslich bekannt für die “Reinheit” an Geschmäckern, welche die japanische Küche betonen soll – und die eine Mischung wie Shichimi Lügen straft.
So einfach ist das alles eben nicht, auf jeden Fall wenn es um Nudelgerichte und andere Speisen mit (von sich oder zugefügten) starken Geschmäckern geht, wie sie mich so besonders interessieren.

Sansho

Sansho ist natürlich der japanische Pfeffer. Es handelt sich um einen Zanthoxylum, genau wie bei Sichuanpfeffer, aber sollte Zanthoxylum piperitum sein und keine andere Art.
Das allerdings ist eine Geschichte, der ich auf diesen Seiten noch genauer nachgehen will.

Sansho (japanischer Pfeffer) verschiedener Art aus Kyoto

Sansho (japanischer Pfeffer) verschiedener Art aus Kyoto

In Kyoto jedenfalls bietet der Markt von Nishiki einen einfachen Einstieg in diese Welt (mit den üblichen Kommunikationsproblemen: sprachlichen und solchen von… nun ja, dessen, dass normalerweise niemand nach den botanischen Hintergründen von Chilli und Sansho fragt.)

Läden und Angebote am Nishiki-Markt

Ocha-no-ko Saisai

Ein Gewürzladen, von dem ich (durch die Produkte) bereits wusste, ist Ocha-no-ko Saisai. Von diesem gibt es einen kleinen Laden am Nishiki-Markt (und andere, andernorts) und eine interessant Auswahl an Ichimi, Shichimi und anderen würzigen Dingen.

Ziemlich interessant ist, dass diese Waren nicht nur mit dem üblichen roten, sondern auch aus gelbem und (geräuchertem(?)) “schwarzem” Chilli hergestellt werden.

Ocha-no-ko Saisai verwendet ausserdem einiges an Habanero, der irgendwie so seine Aufmerksamkeit in Japan erhalten hat.
Lustigerweise kannte ich die Bezeichnung “hi-hi” als Wort für extra-scharfen Geschmack von den Habanero-Produkten dieses Produzenten, dachte, es würde sich bloss um einen Ausdruck von ihnen handeln – bis dann jemand in Tokyo eben dieses Wort nutzte, um mir ein Essen als extra-scharf zu beschreiben.

Es gibt auch Dashi (Suppenmischung), extra-scharfe Reiscracker und, ein persönlicher Favorit von mir, ein Kyoto-Chili-Öl Furikake.

Furikake, das ist eine trockene Mischung verschiedener Gewürze ähnlich Shichimi, aber dazu gedacht, statt über Nudeln auf Reis gestreut zu werden. Das meiste Furikake, das ich kenne, basiert auf weissem Sesam, aber daneben kann es mit getrocknetem Fisch, Ume-“Pflaume”, Nori-Seetang, getrocknetem Wasabi und anderem mehr gemacht werden…

Jintora

Im wesentlichen bloss einmal auf die andere Strassenseite gewechselt liegt Jintora.

Der zurückhaltend gestaltete Shop ist nicht nur weniger auffällig, sondern bietet auch eine ausgesuchtere Auswahl an Produkten. Allerdings scheint praktisch immer, wenn sie offen haben, ihre Sansho-Mühle am Eingang zu stehen.

Auch hier wieder findet man Shichimi, Ichimi und Sansho.

Hier allerdings gab es zum Beispiel zwei verschiedene Typen Sansho.

Und es gäbe hier auch die Bambusstreuer, die üblicherweise als Behälter für Shichimi und Sansho genutzt werden. (Ein Beispiel derselben ist am Foto meines Soba in Honke Owariya zu sehen. Jetzt juckt es mich in den Fingern, etwas vom Bambus im Garten für solche zu verwenden.)

Läden für Eingelegtes Gemüse

Am Weg östlich durch den Markt gibt es auch ein paar Shops mit eingelegtem Gemüse… und einer davon machte mich wirklich glücklich darüber, dass ich versuche, achtsam auf meinen Wegen zu sein.

Die chinesischen Schriftzeichen für Sansho zogen meinen Blick auf sich, hoch von den wenig eindrucksvoll aussehenden Pickles im Angebot. Sogar in vielen Kombinationen…

Es stellte sich heraus, dass dort hon-hana-sansho (eingelegte Sansho-Blüten), ein Pickle aus Sanshoblüte und Bambussprossen, eingelegte Sanshoblätter, Sansho-Kombu (mit Seetang), Yawaragi aus Seetang, Babysardinen und Sansho, ajihamaguri (Meeresfrüchte mit Sanshopulver), grüne Ao-mi-sansho und schwarze Kuro-mi-sansho (japanische Pfefferkörner, eingelegt) im Angebot waren.

Ich komme mir hier vor, wie Bubba in Forrest Gump mit seinen Shrimps auf diese Art, Shrimps auf jene Art – nur eben mit Sansho. Und ich hatte keinen Schimmer davon, dass Sansho überhaupt eingelegt wird, geschweige denn, dass dafür Blüten wie Blätter verwendet würden!

Gion Ajikou

Nicht am Nishiki-Markt sondern über den Fluss hinüber nach Gion (in das berühmte Geisha-Quartier von Kyoto) und gleich eine Seitenstrasse hinein kommt man zu Gion Ajikou.

Ehrlich gesagt warf ich nur einen kurzen Blick in das Geschäft und bin dann bald geflohen.

Nicht, weil es schlecht wäre.

Es war einfach schon so nahe am Geschäftsschluss und die Auswahl an Ichimi und Shichimi (und etwas Sansho) war gleich wieder so breit, dass ich mich bloss unter Druck gesetzt fühlte. Wie soll man bei so einer Produktpalette bloss eine sinnvolle Auswahl treffen – oder es sonst vermeiden, auch noch das letzte Geld für Gewürze auszugeben?

Wieder ist es durchaus interessant, wie sie Gewürze mischen, dass es auch hier wieder ein gelbes Chilli gibt… aber ich bräuchte wirklich mehr Zeit und bessere Japanischkenntnisse, um mich damit tiefer zu beschäftigen.

Das wird wohl ein andermal sein müssen.

“Entdeckungen”

Jetzt ist es an der Zeit, die von mir zurückgebrachten Gewürze auszuprobieren, mehr selbst anzubauen und die Inspiration in die Praxis umzusetzen.

Umso mehr, als nicht nur der eingelegte Sansho etwas war, was ich auch selbst einmal ausprobieren könnte.

Nein, faszinierenderweise war gleich das erste Geschäft mit Gewürzen, in das ich am Nishiki-Markt gegangen war. Dort gab es nämlich gleich einmal den Budo Sansho (“Trauben-Sansho”) aus Wakayama, dessen Quelle ich gerne selbst gefunden hätte.

Obagoshou (grüne Chilisauce mit Shiso)

Dort gab es auch eine grüne Chillisauce, die interessant schien.

Nach einigem Hin-und-her stellte sich diese als noch viel interessanter heraus, als ich gedacht hatte: Das “Oba”, das auf der Zutatenliste stand, das stellte sich nämlich als (ein anderes Wort für) grünes Shiso heraus.

Ich fand also nicht nur mehr Wissen über Sansho, welches ich gesucht hatte, sondern kam auch mit einigem mehr an Wissen um die Nutzung von Shiso zurück. Nachdem dieses hübsche Gewürzkraut meinen Garten sehr zu mögen scheint, ist das ganz wunderbar, mehr davon zu wissen, welche Nutzungen das hat.

So mag ich die Pflanzen, die ich kultiviere, ganz besonders. Aromatisch, leicht zu ziehen und mit einem Mehrfachnutzen 😉