Zanthoxylum ist die botanische Gattung, zu der Sichuanpfeffer, japanischer Pfeffer (Sansho) und verschiedene andere “Pfeffer” gehören.

Hier möchte ich einen Überblick über die verschiedenen Aspekte dieser Pflanzen und Gewürze geben, auf die ich in anderen Einträgen genauer eingehen werde.

Das Problem der Namen

Wie so oft ist das grundlegende Problem, dass man über diese Pflanzen bzw. Pflanzenarten und die Gewürze davon auf unklare Art sprechen kann.

“Sichuanpfeffer” kann jegliche Art von Zanthoxylum meinen (und sich damit auch auf die Pflanzen als Bäume beziehen), aber auch jedwedes Gewürz, dass von diesen Pflanzen stammt.

Es gibt ein paar Unterkategorien, die etwas klarer sind, aber Verwirrung herrscht trotzdem vor.

Die Botanik von Zanthoxylum ist, in ihrer Beziehung mit den Gewürzen, ziemlich schlecht verstanden. Welche Arten welche Gewürze produzieren, um das einfacher zu sagen, ist (mit Ausnahmen) nicht eindeutig bekannt.

Das hilft natürlich nicht gerade…

Gewöhnliche Namen

Zanthoxylum ist bekannt als Sichuanpfeffer (nach alter Schreibung: Szechwanpfeffer).

In direkter Übersetzung aus dem Chinesischen spricht man auch von Blütenpfeffer oder Blumenpfeffer.

Daneben findet man manchmal auch die alte Bezeichnung Fagara.

Älteren (botanischen) Bezeichnungen auf Deutsch folgend, könnte man auch von Scheinesche oder Stachelesche sprechen; oft findet man die entsprechende englische Bezeichnung “prickly ash” sogar im englischen Text auf Packungen von Sichuanpfeffer als Gewürz.

Nicht zu vergessen ist auch die japanische Bezeichnung, Sansho. (Eigentlich, streng genommen, sollte dies Sanshou geschrieben werden; das “o” ist ein langer Vokal.)

Das Problem des Worts “Pfeffer”

Die Bezeichnung als “Pfeffer” selbst ist – wie so oft – auch schon etwas irreführend.

Sie geht darauf zurück, dass dies ein Gewürz ist, dass einen gewissen brennend-scharfen Effekt hat, so dass man es dem echten, schwarzen Pfeffer (Piper nigrum L.) zumindest dem Namen nach nahegestellt hat.

Von Sichuanpfeffer oder noch schlimmer Pfefferkörnern zu sprechen führt auch anderweitig in die Irre.

Was eigentlich das Gewürz “Sichuanpfeffer” ist

Die Probleme gehen dabei gleich weiter, dass man oft von der Verwendung der Samen als Gewürz hört.

Das tatsächliche Gewürz allerdings sind die (reif rotbraunen) Fruchtkapseln (Perikarpe). Sie umgeben die schwarzen Samen, springen bei Reife bzw. beim Trocknen auf und geben die Samen frei.

Samen und Qualität

Das ist darum nicht unwichtig zu wissen, weil die Samen als bitter gelten. Ausserdem schmecken sie grob-sandig, was man auch nicht gerade möchte.

Ob sie nun bitter sind oder nicht, gute Qualität an (rotem) Sichuanpfeffer ist daran zu erkennen, dass möglichst wenige Samen (geschweige denn Aststücke oder Dornen) enthalten sind.

Zanthoxylum als Kräuter

Vor allem für Japan und den dortigen Sansho sollte auch darauf hingewiesen werden, dass nicht nur die Perikarpe verwendet werden können.

Frische junge Blätter, Blütenknospen und junge Früchte (hier ist es wohl angebracht, so davon zu sprechen) werden hier auch verwendet.

(In China sollen die Blätter zeitweise auch verwendet werden, haben aber viel weniger oder nur lokale Nutzung.)

Das hängt womöglich wieder damit zusammen, welche Arten wo vorkommen und wie sich diese in ihren Eigenschaften unterscheiden.

Botanik

Botanischer Name: Zanthoxylum spp.

Zanthoxylum gehört zu den Rutaceae, den Rautengewächsen, der Familie, der auch die Zitrusgewächse angehören.

Die Gattung zählt um die 250 Arten.

Verbreitung

Zanthoxylum-Arten kommen weithin in Asien, Nordamerika und eigentlich warm-gemässigten und subtropischen Zonen rund um die Welt vor.

China (und die Himalayaregion insgesamt) sind Heimat einer Vielzahl an Zanthoxylum-Arten.

China

In China finden sich 41 Arten von Zanthoxylum; 25 davon sind endemisch, wachsen also in keinem anderen Land.

Zumindest zwei der Arten in China sind die wichtigsten Quellen des Gewürzes Sichuanpfeffer. Oder besser würde man wohl sagen, der Gewürze, die als roter und grüner Sichuanpfeffer bekannt sind?

Diese zwei scheinbaren Varianten von Sichuanpfeffer scheinen nämlich tatsächlich von zwei verschiedenen Arten zu stammen; sie sind also unterschiedlicher, als oft angenommen wird.

Roter Sichuanpfeffer, hong huajiao, soll Z. bungeanum sein; grüner entweder (siehe auch unten) Z. armatum oder Z. schinifolium.

Japan

In Japan ist die kommerziell wichtigste Art Zanthoxylum piperitum (L.) DC., der Ursprung des japanischen Pfeffers, Sansho.

Korea

Diese Art wächst auch in Korea, aber (anders als früher angenommen) nicht in China.

Korea verwendet Zanthoxylum auch als Gewürz. Hier ist es wahrscheinlich auch Z. piperitum.

Andere Arten scheinen in Korea allerdings auch genutzt zu werden…

Himalaya

Die Nutzung von Sichuanpfeffer / Zanthoxylum im Himalaya, in Bhutan und Nepal, sollte auch erwähnt werden…

Bhutan ist besonders interessant, ist das Land doch ähnlich Sichuan ein Ort, an dem Zanthoxylum verwendet wurde und wird und das Chilli zugleich zu sehr grosser Beliebtheit gelangt ist.

Die häufigsten Arten in Asien

Die am weitesten verbreiteten Arten (in Asien), um zu einer botanischen Perspektive zu wechseln, sind Z. ailanthoides, Z. schinifolium und Z. armatum.

Teng Jiao (?)

Z. armatum wächst in einem Grossteil von China, Bangladesh, Bhutan, Indien, Indonesien, Japan (inklusive der Ryukyu-Inseln), Kashmir, Korea, Laos, Myanmar, Nepal, Pakistan, den Philippinen, Thailand, Vietnam.

Chinesischen Quellen (allerdings interessanterweise nicht der Flora Chinas) zufolge ist Z. armatum die Art, von der als “teng jiao” (“Rattanpfeffer”) gehandelter grüner Sichuanpfeffer stammen soll.

Qing Huajiao, Grüner Sichuanpfeffer?

Z. ailanthoides und Z. schinifolium sind in China, Japan und Korea zu finden.

Z. schinifolium bezeichnet die Flora Chinas als qing huajiao (also grüner Sichuanpfeffer). Diese Art wird auch oft in Beschreibungen von grünem Sichuanpfeffer angegeben.

Andaliman-Pfeffer

Zanthoxylum acanthopodium sollte für seine neuere Nutzung erwähnt werden.

Diese Art wächst in Südwestchina, Bangladesh, Bhutan, Indien, Indonesien, Laos, Malaysia, Myanmar, Nepal, Thailand, Vietnam.

Ihr Vorkommen in Südostasien ist die Erwähnung wert, weil diese Art die Quelle von Andalimanpfeffer ist, der seit jüngerer Zeit auch international gehandelt wird und traditionelle Verwendung bei den Batak haben soll.

“Sichuan”Pfeffer in den USA

Auch in den USA gibt es Zanthoxylum, nämlich Z. americanum und Z. clava-herculis. Diese sind von Texas bis in den Midwest hinein verbreitet; es gibt zumindest Traditionen ihrer medizinischen Verwendung, als “Zahnwehpflanze”.

Vielfalt bei Sichuanpfeffer

Ähnlich wie bei Schwarzem Pfeffer gibt es eine gewisse Vielfalt auch an Sichuanpfeffer; diese aber ist noch viel weniger bekannt.

Sie spiegelt sich wie oben erwähnt nicht wieder, wenn man einfach nur von “Sichuanpfeffer” spricht.

Spielt es überhaupt eine Rolle, dass es Unterschiede gibt?

Möchte man nur einfach über Sichuanpfeffer im Allgemeinen sprechen, seien es nun die Pflanzen oder die Gewürze, dann kann man das natürlich.

Es macht einigermassen Sinn, selbst über amerikanische Zanthoxylum-Arten, in ihrer Nutzung als Gewürz, als Sichuanpfeffer zu sprechen.

(Der ältere Name “Zahnwehbaum” würde hier nicht gerade passend erscheinen. Stachelesche oder Scheinesche, Englisch “prickly ash”, liesse sich auch verwenden und könnte vielleicht gewisse Verwirrung entschärfen, verliert dafür aber den Zusammenhang mit dem wichtigsten kulturell-kulinarischen Kontext.)

Die Unterschiede zwischen den verschiedenen dieser “Pfeffer” sind allerdings gross. “Sichuanpfeffer” im Handel kann alles von billigen unaromatischen bis hin zu den “betäubendsten” und intensivst-aromatischen Varianten sein.

Da wird es also auf die Unterschiede gewaltig ankommen.

Unterschiede

Verschiedene Arten und verschiedene Herkünfte (Standorte, Anbauregionen) geben unterschiedliche Qualitäten, selbst innerhalb von echtem Sichuanpfeffer

Meist aber wird leider alles an Sichuanpfeffer einfach als Sichuanpfeffer gehandelt, ohne Unterscheidung zwischen verschiedenen Formen und Herkünften.

Zumindest zu unterscheiden wäre grüner und roter Sichuanpfeffer… und wie schon gesehen ist, zumindest potentiell, noch grössere Vielfalt darunter zu finden.

Grüner (links) und roter (rechts) Sichuanpfeffer
Grüner (links) und roter (rechts) Sichuanpfeffer

In Kürze bzw. hinter den Links oben im Text geht es weiter zu Einträgen zu den verschiedenen Arten und Qualitäten, soweit ich dazu komme…