Sichuanpfeffer (Zanthoxylum sp.)

Sichuanpfeffer (Zanthoxylum sp.)

 

Botanischer Name: Zanthoxylum sp.

Es gibt verschiedene Arten der Gattung Zanthoxylum, deren Fruchtkapseln als Gewürz Sichuanpfeffer genutzt werden, z.B. Zanthoxylum piperitum, Z. simulans, Z. bungeanum.

Gewöhnliche Namen: Sichuanpfeffer (nach alter Schreibung: Szechwanpfeffer), in direkter Übersetzung aus dem Chinesischen Blüten- oder Blumenpfeffer, mit altem deutschem Wort Fagara…

NIcht zu vergessen auch die japanische Bezeichnung, Sansho.

Ursprung: Warme, gemässigte bis subtropische Zonen weltweit.

Als Gewürz v.a. aus Ostasien bekannt, vom Himalayaraum über China bis Japan verbreitet und verwendet.

Insbesondere typisch ist seine Verwendung in der Küche der chinesischen Provinz Sichuan (Szechwan), daher der bekannte, häufig genutzte, Name.

Zanthoxylum americanum etwa ist aber in den USA heimisch und wird, z.B. in Texas, als Gewürz genutzt.

Vielfalt bei Sichuanpfeffer

Ähnlich wie bei Schwarzem Pfeffer gibt es eine gewisse Vielfalt auch an Sichuanpfeffer; diese aber ist noch viel weniger bekannt.

So könnte es sein, dass verschiedene Formen von Sichuanpfeffer von verschiedenen Arten an Zanthoxylum kommen und sich daraus die Unterschiede in Aroma und Wirkung ergeben, die oft zu bemerken sind.

Meist aber wird leider alles an Sichuanpfeffer einfach als Sichuanpfeffer gehandelt, ohne Unterscheidung zwischen verschiedenen Formen und Herkünften.

Die Probleme fangen schon dabei an, dass man oft von der Verwendung der Samen als Gewürz hört.

Das tatsächliche Gewürz allerdings sind die (reif rotbraunen) Fruchtkapseln, die die schwarzen Samen umgeben, bei Reife bzw. beim Trocknen aufspringen und die Samen freigeben.

Das ist darum nicht unwichtig zu wissen, weil die Samen als bitter gelten und, ob sie nun bitter sind oder nicht, gute Qualität an (rotem) Sichuanpfeffer daran zu erkennen ist, dass möglichst wenige Samen (geschweige denn Aststücke oder Dornen) enthalten sind.

Zumindest zu unterscheiden wäre grüner und roter Sichuanpfeffer.

Grüner (links) und roter (rechts) Sichuanpfeffer
Grüner (links) und roter (rechts) Sichuanpfeffer

Grüner Sichuanpfeffer

Qing Huajiao, manchmal auch als Majiao bezeichnet (also entweder Grüner Blütenpfeffer oder Betäubender Pfeffer), kommt entweder von einer bestimmten Spezies von Zanthoxylum oder – und wohl auf jeden Fall – von unreifen Früchten.

Dementsprechend bleiben die ‚Früchte‘ hier etwas öfter, aber bei guter Qualität noch immer selten, geschlossen. Wichtiger allerdings ist der Unterschied im Aroma, denn grüner Sichuanpfeffer ist vor allem würzig-zitronig.

Japanischer Sichuanpfeffer, Sansho, scheint sehr oft in der grünen Form, gemahlen, verwendet zu werden.

Grün und ganz frisch, an der ganzen Dolde, findet man Sichuanpfeffer auch in manchen Speisen aus/in Südwestchina, z.B. mit Fisch oder mit Rindfleisch kombiniert, wo dann in Übersetzungen oft fälschlicherweise von „grünen Pfefferkörnern“ die Rede ist (was man als grünen Pfeffer -> sh. schwarzer Pfeffer, falsch interpretieren könnte).

Roter Sichuanpfeffer

Der reife – und womöglich von einer anderen Art (oder je nach Herkunft mehreren anderen Arten) als der grüne stammende – Sichuanpfeffer ist der rote.

In dieser, im Handel bei weitem üblichsten, Form ist der Sichuanpfeffer nicht nur würzig-zitronig, sondern hat auch noch eine starke holzige Note; diese Form ist es auch, die man am häufigsten mit Chilli gemischt in Speisen der Sichuan-Küche findet.

Meistens wird nicht weiter unterschieden, aber es gibt doch Unterschiede in der Herkunft und teilweise in den Eigenschaften verschiedenen roten Sichuanpfeffers.

Der beste solche Huajiao – Sichuan- oder Blütenpfeffer – in China soll, je nachdem, wer antwortet, aus Wudu oder Hanyuan (beide in Sichuan) stammen; der aus Hanyuan wird auch als Dahongpao Huajiao bezeichnet („Rote Robe“, was als Name einer Teesorte bekannter ist); Wudu wird selbst als „Dorf des Blütenpfeffers“ vermarktet.

Sichuan, Wudu & Hanyuan


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