Scharfe Gewürze neben Chilli

Scharfe Gewürze neben Chilli

Chilli wird ja schon viel missverstanden. Es soll alles dasselbe sein, einfach nur scharf schmecken, den Geschmack von Speisen zerstören,…, dabei ist es vielfältig und lohnenswert wie kaum etwas.

Dieses „etwas“ ist aber auch ein weithin missverstandenes Feld. Gewürze haben wenigstens noch einen besseren Ruf als das Chilli, aber sind inzwischen auch so weithin und billig erhältlich geworden, dass man ihnen kaum mehr Beachtung schenkt. Gewürze und Kräuter mit einem scharfen Geschmack, bei aller Bedeutung für so manche Küche und als Würz- und Heilmittel, sind dabei ganz besonders vernachlässigt worden.

Pfeffer ist wohl das wichtigste Gewürz in Europa und den USA, und Salsas haben Ketchup den Rang als beliebteste Würze abgelaufen. Der scharfe Geschmack ist jedoch wesentlich seltener – und zugleich vielfältiger – als es erscheinen mag.

Mit dem Chilipfeffer findet man wahre Schärfe, „Hitze“ – schliesslich aktivieren die Capsaicinoide, die chemischen Wirkstoffe des Chilli, Hitzerezeptoren. Es gibt Chilli allerdings in einer ganzen Bandbreite von Aromen und Geschmäckern.

Piper nigrum (aus Koehlers Medizinalpflanzen)Daneben finden sich noch weitere, aber nur wenige, andere Gewürze mit einem scharfen Geschmack:

Die Pfeffer, darunter vor allem der übliche schwarze Pfeffer, Piper nigrum L., sind die anderen Gewürze mit einer wahren Schärfe. Langer Pfeffer (Piper longum L.), obwohl heutzutage nur selten verwendet, war früher sogar noch teurer als schwarzer Pfeffer; Piper cubeba sollte auch Erwähnung finden.

Sichuan-/Szechwanpfeffer und Verwandte, ebenso wie Kräuter wie Wasserpfeffer, besitzen einen scheinbar scharfen Geschmack, der die Zunge zum Kribbeln bringt. Der Effekt ist tatsächlich ein betäubender. In Notzeiten haben manche dieser Gewürze dennoch sogar schwarzen Pfeffer ersetzt, vor allem aber können sie selbst in der Küche mit interessanten Wirkungen genutzt werden.

„Senfe“ und Meerrettich/Kren verleihen auch eine Art von Schärfe, allerdings durch einen wieder anderen Wirkweg: In diesem Fall sind es essentielle Öle, die scharf schmecken und geradewegs in die Nase gehen. Japanischer Wasabi nimmt unter dieser Gruppe einen besonderen Rang ein.

Ingwer schliesslich formen eine letzte Gruppe von Pflanzen die Gerichten einen warm-würzigen Geschmack verleihen. Hierzu zählt nicht nur (aber vor allem) der übliche Ingwer, sondern auch Kurkuma (Gelbwurzel), das gelben Curries ihre Farbe und einigen „Zing“ verleiht (und grossen gesundheitlichen Wert hat). „Paradieskörner“ (Grana paradisi)gehören ebenfalls zu dieser Gruppe.

Ob nun „Hitze“, Schärfe, Zing oder ein Kribbeln, sie ergeben alle interessante Geschmacksempfindungen und sind die Erkundung und das Experiment überaus wert… auch und wenn es eine besondere Frage ist, warum der Mensch überhaupt scharfen Geschmack mag…


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