Ein wunderbares Beispiel für die Vielfalt bei Gemüse ist Wasserspinat, 空心菜 (kongxincai), in seinen üblichen Zubereitungen. Seine ‘Natur’ bestimmt, wo und wie die Pflanze angebaut wird und was für schöne Gerichte sich daraus machen lassen…
Meine Grossmutter väterlicherseits war eine jener Personen, für die gutes Kochen bedeutete, tierische Fetter zu verwenden. Fleischgerichte mussten saftig genug werden – “und komm, nimm noch etwas Saft, wirst noch lungenkrank” – mit Butter und Schmalz als bevorzugte Bratfette. Deutsch-österreichische Küche ist bekannt genug für ihre Deftigkeit und die Betonung von Fleisch; amerikanisches Essen scheint damit in letzter Zeit schon ganz zu übertreiben. Kein Wunder also, wenn Gesundheitsbewusste sich wegen Öl und Fett sehr sorgen.
China bietet ein Gegenargument. Die magische Zutat, dank der das meiste Essen besser schmeckt: Öl.
So sehr auch darüber geredet wird, wie viel gesünder und klimafreundlicher eine Ernährungsweise mit weniger Fleisch wäre, so sehr scheint ein schöner Braten einfach zufriedenstellender, während Grünzeug einfach nach Qual statt Genuss klingt. Bratkartoffeln als Beilage, okay – aber einfach ein Salat?…
Das wollen wir mal ändern.
Gemüsegerichte sind tatsächlich ein grosser Genuss, wie so mancher Chinabesucher plötzlich feststellt. Man muss nur wissen, wie man sie gut macht.
Essen muss man. Oft genug ist es auch ein Genuss, aber es ist eben auch Gefahr. Immerhin ist Essen einer der unmittelbarsten Wege, wie wir mit unserer Umwelt verbunden sind – wir machen sie zu einem Teil von uns…
In China zu leben ist ein nur allzu guter Kontext dafür, sich Sorgen wegen Umweltverschmutzung und Lebensmittelsicherheit zu machen. Mal nachdenken: Melamin in Milch, Schwermetalle in Reis, wegen Wachstumshormonen explodierende Wassermelonen, fluoreszierendes Schweinefleisch…
Und was sind die Neuigkeiten aus Europa? EHEC-Fäkalkeime, die wohl von Vieh kommen, auf Gurken Sprossen. Nein. Doch…
Das regt dazu an, darüber nachzudenken, wie wir eigentlich mit Essen umgehen. Gerade in dem Spagat zwischen China und Europa findet sich so manches beachtenswerte, was einerseits von einer gewissen Weisheit der Traditionen zeugt, andererseits von der Blödheit so mancher Einstellung zu Nahrung.
Eine meiner hier gelernten “Chinesischen Lektionen” betrifft Suppe.
Es ist eine Sache, einfach von einer langen kulinarischen Tradition zu sprechen und hin und wieder eine Dokumentation zu dem Thema zu sehen (oder gar, horribile dictu, ein “chinesisches” Restaurant zu besuchen), aber etwas ganz anderes an dem Ort zu sehen, wo dies ganz einfach “Kochen” ist.
China nimmt es, wenn es um Suppe geht, ziemlich genau. Ein Porridge oder eine dickflüssige Suppe ist nicht “Suppe”, die Nudelsuppe zum Frühstück ist ebenso nicht Suppe, sondern eben Nudeln. Okay, letztere ist irgendwie dann doch wieder Suppe, schliesslich werden auch schon die Säfte, die sich ergeben wenn man Zutaten für ein Gericht erst anbrät und dann mit etwas Wasser kocht oder dämpft, dann doch als Suppe bezeichnet…
Eintopf-artige Dinge, geschweige denn Hot Pot, ist Hot Pot (huoguo 火锅). Nur dieser wird auch mit Chilli zubereitet. Suppen sind, soweit ich es bisher erlebt habe, niemals scharf.
Suppen werden allerdings von Grund auf zubereitet. Das bringt mich auch zu meinem Punkt: In China zu leben – und zu kochen – lässt einen merken, wie weithin die vielen verschiedenen Fertigsuppen im “Westen” eigentlich alle gleich schmecken, nach Glutamat oder was immer dieses heutzutage ersetzt. Hausgemacht und Fertiggericht soll man wohl nicht vergleichen – will ich aber, aus gutem Grund.
Suppen die auf chinesische Art zubereitet werden, frisch und aus frischen Zutaten, die schmecken – Überraschung! – nach ihren Zutaten. Und sie beweisen, dass zu Hause zu kochen nicht nur etwas für Leute mit Geld und Zeit und für alle anderen einfach zu kompliziert und aufwendig, ist. Tatsächlich sind so zubereitete Suppen wohl billiger, einfacher und schmackhafter… Die Tradition solcher Zubereitung ist auch in anderen Teilen der Welt alles andere als unbekannt; vielmehr ist das die Art, wie Suppen eigentlich immer gemacht wurden. [Update: In der Zwischenzeit aber ist solche Zubereitung es sogar wert, in der New York Times erwähnt zu werden...]
Ein Problem gibt es ja auch: Man muss dazu doch tatsächlich die echten Zutaten, die für das Essen nötig sind, anfassen, und noch dazu muss man wieder lernen, den natürlichen Geschmack gegenüber Kunst-Mitteln vorzuziehen. Ganz schön schwierig in dieser unserer Zeit, wo man mit “Vanillearoma” statt mit Vanille aufwächst, mit “Hühnerbrühe” und “Rinderbouillon” aber nicht mit Suppe/Fonds die von Huhn oder Rind sind, wo man Fleisch essen, aber seine wahre Quelle nicht kennen möchte.
Sehen wir uns also ein wenig der Küche an:
beschrieben hier
Rezept? Braten Sie ein paar dünne kleine Scheiben Schweinefleisch, geben Sie Erbsen dazu, fügen Sie Wasser hinzu, lassen Sie’s kochen, bis die Erbsen weich sind, salzen, geniessen.
Im wesentlichen, dasselbe Vorgehen wie oben: Pilze waschen und schneiden, kleingeschnittenes Schweinefleisch anbraten, Pilze hinzu, Wasser, kochen, salzen, fertig. Schweineknochen werden auch gerne für Suppen verwendet (eher sogar noch lieber als Fleisch – was dann auch direkt zum Artikel in der New York Times (oder zur Grossmutter) zurückführt
Oben, ein Blick auf die zusätzlichen Ingredienzien für diese Art Suppe: dangqi/danggui (eine chinesische Engelwurz)-Wurzel, getrocknete Shiitake-Pilze, getrocknete Lotussamen, getrocknete rote Jujube. Was fehlt ist natürlich das halbe bis ganze Huhn, ohne Federn, ohne Innereien, aber ansonsten ziemlich vollständig. Maroni können auch hinzugefügt werden… Mit dieser Suppe kommt man von der Idee der Ernährung noch weiter zur Idee von Essen als Medizin: die meisten der hier genutzten Zutaten sollen besonders für Frauen sehr gesund sein.
Davor
Essen ist eine Sache, Kochen eine ganz andere – besonders wenn einige der Zutaten so frisch gekauft werden, wie das in China üblich ist. Ich will zugeben, die Umwandlung von Tier zu Stück Fleisch ist nicht gerade meine liebste Aufgabe; es reicht mir schon, diese nur für kleine Fische vorzunehmen. Die Aktivität regt jedoch zum Nachdenken an…
Ich erinnere mich noch lebhaft an eine Diskussion in der Zeitschrift natur (bzw. natur & kosmos) in der es darum ging, ob man mit seinen Kindern fischen gehen könne. Sie (die Kinder, nicht die Fische) könnten dadurch doch schliesslich in grausame Wesen ohne Mitleid verwandelt werden. Das Argument ist irgendwie schon verständlich – aber Sie essen doch noch, oder?
Manchmal, so scheint mir, ist es wohl besser, daran erinnert zu werden – sehen zu müssen – wo Fleisch eigentlich herkommt. Man begegnet dem nächsten Schnitzel danach mit etwas mehr Respekt.
Nun, dies hier ist Hunan, also landet der Fisch natürlich mit Chilli (und Knoblauch und Ingwer) in der Pfanne. Diesmal kam auch Cilantro (Korianderblätter) dazu. Einfach und schmackhaft.
Bis dann, und Danke, Fisch!
Danach
