Museums-Sorten und der Vorteil der Superhots

Traditionelle Sorten, diese alten Sorten, um die sich so manche Geschichte rankt und die mit einigem „die schmecken noch so wie früher“ einhergehen, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.

Das ist schön, aber doch scheinen sie zugleich, auch wenn sie am Lebensmittelmarkt insgesamt immer noch eine sehr kleine Rolle spielen, schon wieder Missverständnissen zum Opfer zu fallen. „Museums-Sorten und der Vorteil der Superhots“ weiterlesen

Angenehmes Jalapeño-Aroma, Dummer Markt?

Jalapeño

Freuen sollte ich mich.

Endlich einmal ist es ein Chilliaroma, das (zumindest in den USA) beliebt ist, nicht einfach nur „der Chilipfeffer“ oder „scharfes Essen“ im allgemeinen.

Keine grosse Überraschung.

Die USA mögen der Welt viel an Junk Food, das nur dank Aromastoffen einen Geschmack vorgaukelt, angetan haben, aber sie haben dank New Mexico und dem Anaheim Chilli (und anderen Sorten, und der Nähe zu Mexiko) doch auch eine Tradition mit bestimmten Chillitypen.

Das Marketing, z.B. für den geräucherten Chipotle, hat dann noch das seine dazu getan. Wobei Chipotle eigentlich nicht geräuchert wird, vielmehr bezeichnet man einen geräucherten Jalapeño – und um den geht es hier – als Chipotle.

"Taco Sauce" - natürlich mit Jalapeño
„Taco Sauce“ – natürlich mit Jalapeño

Jalapeños sind, dank ihrer nicht zu hohen Schärfe, ihrer Fleischigkeit und ihres typischen Aromas, zu einem weithin zu findenden Chilli geworden.

Man muss nur in den nächsten Supermarkt gehen, selbst hier in Europa, und solange es ein Regal mit „mexikanischen“ Produkten gibt, findet sich ein Glas oder eine Dose mit Jalapeño. Selbst wenn nur von „Chilli“ die Rede ist, so werden es doch Jalapeños sein.
„Mexikanische“ Sauce oder Salsa (eigentlich ziemlich das selbe)? Mit Jalapeños.

Warum ich aber jetzt darüber schreibe?

Nun, gerade erst hatte ich den Noch-Unentschiedenen beim Pflanzenverkauf zum Jalapeño als guter Einstiegssorte (eigentlich schon wieder ein Fruchttyp, keine Sorte) geraten, eben weil sie ein schönes Aroma und eine wunderbare, gehobene aber nicht übertriebene Schärfe haben.
Noch dazu mögen die meisten, die keine zu hohe Schärfe haben wollen, keine dünnwandigen Chillis, die hauptsächlich Schärfe liefern – gleich noch ein Punkt für den Jalapeño.

Aber, ja, kaum habe ich das gepriesen, da stolpere ich über Berichte, wonach nicht nur das Jalapeñoaroma in den USA inzwischen sehr beliebt ist, sondern auch eine höhere Schärfe, als Jalapeño sie bietet.

Und, typisch moderner Konsument: Gewollt wird nun beides, die höhere Schärfe, aber bitte mit dem vertrauten Aroma.

Was ich davon halten soll, das weiss ich nicht so recht.

Einerseits ist es ganz natürlich, dass Pflanzenzüchtung mit den Vorlieben der Esser Hand-in-Hand geht.

Wir haben durch Züchtung die Äpfel süsser gemacht, die Brassicaceen weniger bitter, die Tomaten einen fünften Aggregatzustand des Wassers (rund, rot, fest und geschmacklos)… Der Paprika kommt, jedenfalls einer Ursprungsgeschichte nach, aus einer ebensolchen Zucht für den mitteleuropäischen Geschmack, der weniger (bzw. keine) Schärfe wollte, weswegen es den ungarischen Züchtern auffiel, als sie eine passende Variante grösserer und unscharfer ‚Chilli‘ auf ihren Feldern fanden. Und so weiter.

Jalapeño
Jalapeño

Wie gesagt, so ist es ganz natürlich, dass auch moderne Züchter das bieten wollen, was der Markt will.

Wenn das Jalapeños mit dem vertrauten Aroma und höherer Schärfe sind, dann soll es eben das sein. (Noch dazu ist Jalapeño eigentlich auch schon wieder ein Fruchttyp, der einige Sorten umfasst; eine gewisse Vielfalt gibt es also ohnehin schon – auch schon schärfere Sorten.)

Andererseits kann ich mich des Gefühls nicht erwehren, dass „der Markt“ hier mal wieder etwas dumm ist.

Es gibt eine so grosse Vielzahl an Chilli, viele davon mit der gewünschten höheren Schärfe, und auch so manche mit interessanten Aromen und verschiedenen Schärfeprofilen… Ich verstehe nicht, wieso man sich also an ein schon bekanntes Aroma anklammern und eine höhere Schärfe mit diesem selben Aroma verlangen sollte, wenn es noch so viel zu entdecken gäbe.

Wieso nicht den Jalapeño die wunderbare Einstiegs-Chilli in die Welt der Chilli-Aromen und Schärfen bleiben lassen, die er ist, und für höhere Schärfe andere Sorten ausprobieren?

Die beiden Ansätze schliessen sich glücklicherweise gar nicht aus – aber ein probierfreudigerer Gaumen, der nach den Jalapeños auch anderes, was sich noch so alles finden liesse, ausprobiert, der wäre schon schärfstens empfohlen!

Herkünfte („Sorten“) von Chiltepin

Wie gesagt ist Chiltepin nicht immer das, was eigentlich Chiltepin ist  So sind auch hier ein paar Chilli hineingesetzt, die hier streng genommen nicht hergehören würden, z.B. die brasilianischen Malagueta (eigentlich ein C. frutescens wie Tabasco, aber als solcher eben auch eine Form von Bird Pepper) und Charapita (das dem Fruchttyp her nach Chiltepin aussieht, jedoch nicht nur gefurchte Früchte hat, sondern C. chinense ist – eine Habaneroverwandte).

Man sieht aber auch die ebenfalls erwähnte Vielfalt, die sich durchaus unter den eigentlichen Chiltepin (C. annuum var. glabriusculum) finden lässt, oft natürlich nur in einem geringen Rahmen, manchmal – am augenscheinlichsten beim gelb statt rot reifenden Chiltepin amarillo – ein wenig klarer erkennbar…

Chiltepin FAQ

1.) F: Ich habe gehört, Chiltepin sind kaum zum Keimen zu bringen. Stimmt das?

A: Es ist nicht unwahr, da echte, wilde Chiltepin (C. annuum var. glabriusculum) noch Samenruhe zeigen. Will man sie nicht gerade an seine Sittiche verfüttern und dann nach der Behandlung durch deren Verdauungstrakt wieder herauskratzen, reicht es aber auch den Saatgutschalen genügend Wärme – und Zeit! – zu geben.

2.) F: Chiltepin kommen doch aus der Wüste, da brauchen sie doch wohl mindestens so viel Sonne wie die anderen Chillis?

A: Es hält ihnen zwar niemand einen Sonnenschirm, aber sie platzieren sich selbst unter Schattenbäumen. – Chiltepines mögen und vertragen nämlich kein direktes Sonnenlicht.

3.) F: Da habe ich endlich ein Chiltepin-Pflänzchen, aber es wächst sehr langsam. Ist das normal?

A: Anfänglich ja, später aber ein Zeichen für entweder einen zu kleinen Topf und/oder (noch mehr) für nicht-optimale Bedingungen (zu viel Sonne, zu wenig Luftfeuchtigkeit). Die typische Höhe kann allerdings zwischen 30 cm und knapp 2 m schwanken!

4.) F: Mein Chiltepin produziert endlich Früchte, diese sind aber länglich. Kann das stimmen?

A: Solange die Früchte noch der Pequin-Form (dem Fruchttyp Pequin) entsprechen, kann das bei manchen „Sorten“ schon stimmen (z.B. Tarahumara-Chiltepin). Sind die Früchte jedoch noch länger oder breiter, dann hat es sich entweder um eine Kreuzung oder eine andere Sorte als einen Chiltepin gehandelt.
Der eigene Chiltepin-Fruchttyp allerdings beschreibt die sphärischen, Erbsen-ähnlichen Früchte.

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Kultivierung von Chiltepines

Im web liest man oft, dass Chiltepin so gut wie gar nicht anzubauen ginge. In aller Klarheit: das ist Blödsinn.

Es handelt sich allerdings um wilde (oder maximal erst seit kurzem angebaute) Formen von Chilli, so dass man über ihre Besonderheiten besser Bescheid wissen muss.

Geht man den Anbau so an wie jenen von Chilli-Kulturformen, dann kann man schon gegen gewisse Probleme anlaufen.

Capsicum annuum var. glabriusculum besitzt (normalerweise) noch eine der Eigenschaften wilder Chillis: Samenruhe.

glashausDementsprechend ist die Keimung von Chiltepin etwas schwieriger herbeizuführen und erfolgt unregelmäßiger als jene anderer Chillis. Geduld und hohe Wärme sind die wesentlichen Notwendigkeiten.

Sind Chiltepin erst einmal gekeimt neigen sie dazu, einige Zeit zu brauchen um sich zu etablieren und in Stimmung – beziehungsweise passende Bedingungen: heiß, einigermaßen hohe Luftfeuchtigkeit, viel Sonne aber keine direkte Sonnenbestrahlung – zu kommen.

Passen die Bedingungen, neigen sie jedoch dazu binnen weniger Wochen in beträchtliche Höhe (leicht bis 1m) zu wachsen. Seitentriebe werden erst vergleichsweise spät gebildet; ein Köpfen des Haupttriebs kann daher – will man die Pflanze in einer handhabbaren Form halten – ratsam sein.

Rückschnitt vertragen die Chiltepines besser als nahezu alle anderen Chillis, allerdings wachsen sie natürlicherweise mit sehr langen, überhängenden (bzw. mit in Schattenbäume hängenden?) Ästen. Blüten bilden sich erst am Ende der Äste wo diese sich dann auch verzweigen, so dass es nicht ratsam ist diese (zu früh) zu kappen.

Frost vertragen auch die Chiltepines so gut wie gar nicht; sie können sich jedoch einigermaßen gut vom Stamm her wieder regenerieren (sprich: neu austreiben). – Aber natürlich nur wenn dieser nicht gefroren war.