Nach dem Toon fehlte noch eine andere typische Frühlings-Zutat, noch dazu eine der interessanteren: Farn.

Die Zubereitung ist einfach genug: die blättrigen Spitzen werden abgeschnitten, die Halme gewaschen, kleiner geschnitten und mit etwas Fleisch, Chilli und Ingwer erst angebraten und dann kurz gekocht. Der Geschmack ist nicht besonders intensiv, ausser wenn man welchen erwischt der intensiv bitter schmeckt. Das kommt vor, ist aber nicht unbedingt beliebt.

Mit den Tomaten ist es in China so eine Sache: Man findet sie leicht, dennoch sind sie eine etwas seltsame Zutat. Nicht zuletzt darum, weil man die grösseren als Gemüse neben den diversen grünen Gemüsen und ähnlichem findet, die kleinen Kirschtomaten aber als Früchte, neben Litschis, Mangos, Äpfeln und Birnen – und sogar im Fruchtsalat.

Die Tomaten-Troubles hat man auch in China (Wieso Troubles? Weil es eine wunderbare Vielfalt an Paradeisern gäbe, fast so schön wie bei Chilli. Man sehe etwa bei Irina nach, unterstütze Arche Noah und besucheErich Stekovics.): Traditionelle Varietäten werden zugunsten höher-produktiver, uniformer Hybriden aufgegeben. Findet man allerdings Sorten die schmackhaft genug sind, dann sind die typischen chinesischen Tomatengerichte ausgezeichnete Beispiele für die einfache und zugleich ausgezeichnete Zubereitung in der chinesischen Küche.

Nach dem Sprung, ab zu Rezepten.

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Ein weiteres Zeichen des Frühlings, neben Toon: die Bambussprossen die nicht nur in den Hainen, sondern auch am Markt, erscheinen. Und ihren Weg in die Küche machen. Noch dazu scharf.

Die Blätter (die um die Sprossen gewickelt sind) werden meist schon vor dem Verkauf etwas entfernt; die Sprossen werden gewaschen, kleiner geschnitten und in einem Topf mit getrocknetem Chilli und Sichuanpfeffer, in Wasser das man genutzt hat, um Reis zu waschen, gekocht bis sie weich sind (ca. 30 Minuten).

Fertig gekocht werden sie abgeseiht, die Pfeffer entfernt, und sie werden zusammen mit frischem Chilli und etwas Fleisch (und, wenn gewünscht, in Streifen geschnittenen Shiitake-Pilzen) gebraten.

Der Frühling (春, chun) ist im Anmarsch, und mit ihm kommt “toon,” was eine Verballhornung des Wortes 椿, chun, ist – wie man am Schriftzeichen erkennen kann, “der Baum des Frühlings”.

Falls das irgendwie nach etwas aussieht, was man von einem Baum hinunterschneiden würde – genau das ist es. Damit ist es auch, selbst unter Chinas eindrucksvoller Vielfalt an grünen Blattgemüsen, eine Besonderheit. Aroma und Geschmack sind einzigartig, recht stark aber angenehm. Daniel Rühlemann beschreibt Toon als “Maggi-Kraut auf asiatisch” (und von Rühlemanns gibt’s die Pflanze auch zu kaufen).

Toon-Blätter werden nicht nur frisch, sondern auch konserviert verwendet. Dazu werden die Blätter klein gezupft, leicht gesalzen und dann in der Sonne getrocknet. Verwendet wird das ganze ähnlich wie die frischen Blätter; manche essen dies auch gerne als Snack…

“Rezepte”

Toon-Omelette:

Man schneide einige der Blätter (mit Stiel) klein, gebe sie in eine Schüssel, füge 1-2 Eier hinzu und schlage sie. Leicht salzen. Ausreichend Öl in einer Pfanne (einem Wok) erhitzen bis ziemlich heiss, die Ei-Toon-Mischung hinzufügen und beidseitig braten bis durch.

Würziger Toon mit Schwein:

Man schneide etwas Toon,Schweinefleisch und Chilli.
Fleisch in etwas Öl braten bis knapp durch, Chilli und Toon hinzufügen, braten bis das Fleisch etwas gebräunt ist. Geniessen.

[Ein kleiner Warnhinweis: Chilli anzubraten ist typisch für die Hunan-/Xiang-Küche. Dabei ist es ratsam... nun ja, sich daran zu gewöhnen. Und es nicht in Gemeinschaftsküchen zu versuchen die man mit anderen, vielleicht empfindlichen, Personen teilt. Niesanfälle sind ganz normal. Hier gibt es mehr zum Thema Chilli-Feuer zu lesen.]

Konservierter Toon mit geräuchertem Huhn

Man schneide Stücke vom geräucherten Huhn ab und (falls nötig) klein; zerkleinere ein wenig frisches, scharfes Chilli (rot) und nehme etwas konservierten Toon.

Alles zusammen auf nicht zu grosser Flamme braten bis das Huhn leicht knusprig ist, am Ende mit ein wenig Wasser kurz kochen (für ein wenig Sauce und um die Aromen zu verteilen).

Fertig.

[Das ist natürlich kein Rezept für den europäischen Alltag – ich sage nur: Räucherhuhn?!? - aber es lässt sich auch mit frischem Hühnerfleisch machen. Dann gehórt etwas Salz dazu und wird es gut sein, das Hühnerfleisch zuerst anzubraten.]

China schätzt frische Zutaten – wie man am Fisch, frisch vom Markt, leicht merkt:
China values fresh ingredients – as you can tell from the fish, fresh from the market:

In anderer Form braucht man ihn dann allerdings…
It’s needed in a slightly different form, however…

… und erhält ausgezeichnetes Essen.
… to give an excellent dish.

Rezept folgt. Der hier verwendete Fisch sind übrigens Karauschen