Die magische Zutat der chinesischen Küche

Meine Grossmutter väterlicherseits war eine jener Personen, für die gutes Kochen bedeutete, tierische Fetter zu verwenden. Fleischgerichte mussten saftig genug werden – „und komm, nimm noch etwas Saft, wirst noch lungenkrank“ – mit Butter und Schmalz als bevorzugte Bratfette. Deutsch-österreichische Küche ist bekannt genug für ihre Deftigkeit und die Betonung von Fleisch; amerikanisches Essen scheint damit in letzter Zeit schon ganz zu übertreiben. Kein Wunder also, wenn Gesundheitsbewusste sich wegen Öl und Fett sehr sorgen.

China bietet ein Gegenargument. Die magische Zutat, dank der das meiste Essen besser schmeckt: Öl.

Man darf es natürlich nicht missverstehen: Chinesische Restaurants übertreiben es oft fürchterlich (und an deren Überdosis Glutamat will ich schon gar nicht denken).

Hier aber geht es um das Kochen zu Hause, wo das Öl noch wirklich wichtig und seine Bedeutung zu merken ist. Selbst wenn man nur manchmal Nachrichten hört, wird man wohl mitbekommen haben, dass man in China (und Indien) nicht nur allgemein über steigende Lebensmittelpreise besorgt ist, sondern vor allem über den steigenden Preis von Öl.

Natürlich bemerkt man so etwas mehr, wenn man in einem solchen Land ist: Die übliche Flaschengrösse für Speiseöl etwa ist in China 4-5 Liter, was einem Europäer, der kaum 1 Liter fassende Flaschen gewöhnt ist, reichlich seltsam erscheint. Es erscheint noch seltsamer, wenn man so viel Öl doch nur für die Friteuse nutzen würde und Pfannen mit Antihaft-Beschichtung bevorzugt, eben um möglichst wenig Öl verwenden zu müssen. – So viel Öl zu brauchen klingt ganz wie die alten Gewohnheiten meiner Oma, die nicht gerade gut sein sollen.

Dann allerdings isst man ständig Chinesisch, und man bemerkt die Unterschiede. Nicht zuletzt, dass Gemüse die „zu Hause“ nicht besonders gut schmeckten, plötzlich sehr schmackhaft sind. Viele nehmen an, es läge einfach am Glutamat, aber das ist es nicht (ganz).

Die „Standardzubereitung“ die ich gelernt habe, fängt mit einer Schicht Öl in der Pfanne an, in der die Zutaten zuerst leicht angebraten werden, bevor dann (eventuell) etwas Wasser hinzugefügt wird. Je nach der Zutat sind das nur ein paar Löffel, um die Aromen zu verteilen, oder etwas mehr, um alles weichzukochen, falls das notwendig sein sollte.

Durch dieses Vorgehen werden die Geschmäcker ganz wunderbar zum Vorschein gebracht. Geschmäcker zuallererst einmal der Gemüse selbst, aber auch jene der Gewürze, wenn man mit etwas Chilli (und/oder Knoblauch und/oder Ingwer oder Sichuan-Pfeffer) im Öl beginnt. Auf diese Art wird in der Hunan/Xiang-Küche viel gekocht, die nicht echt ist, wenn nicht der Geruch des bratenden Chillis selbst den auf der Strasse vorbeigehenden Personen fast Niesanfälle verpasst und anzeigt, dass hier gutes Essen lockt.

Noch dazu trägt das leichte Anbraten dazu bei, verschiedene Texturen zu betonen – das Gemüse wird nicht weich gekocht, sondern behält noch einen gewissen Biss. Chinesische Küche, gerade von Gemüse, geht darum so weit, dass manchmal verschiedene Teile oder Zubereitungen verwendet werden…

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