Die Herausforderung(en) der Chilli-Küche

„Chilli? Na vielleicht, aber nicht zu scharf, okay?“

Freunde der scharfen Küche belächeln die Sorge der Weniger-Scharf-Esser gerne. Hier aber steckt tatsächlich die Herausforderung.

Der Ruin scharfer Küchen

Gerade in Küchen wie jenen von Hunan und Sichuan, die vom Chilli geprägt sind, wird das besonders akut bemerkbar:

Man identifiziert eine solche Küche so sehr mit dem Chilli, dass gerne damit übertrieben wird.

Mapo Doufu
So wie beim Mapo Doufu bei Zhang Mama in Beijing

Auf genau diese Art wird die Sichuan-Küche schon länger ziemlich ruiniert.

Die Kombination aus Chilli und Sichuanpfeffer ist typisch für deren Geschmack; der Geschmack ist immer beliebter geworden – also verwendet man einfach noch mehr Chilli und Sichuanpfeffer, und am besten auch noch schärferes Chilli.

Das mag vielleicht gut sein für ein paar begeisterte Kommentare von Chileheads, denen die Zungen brennen und die Köpfe rauchen, aber der eigentliche Geschmack ist es nicht.

Und gut ist es meistens auch nicht mehr.

Das Chilli ist in einer solchen Küche zudem auch noch eine der Hauptzutaten, nicht einfach nur ein Gewürz; damit werden die Qualitäten schon des Ausgangsprodukts ein ganz wesentlicher Punkt.

Die richtige Balance zwischen Zutat, Zubereitung und Gast zu finden, ist schwierig – aber eben auch die Herausforderung.

Zutat: „Das“ Chilli

Das Chilli selbst kommt einmal als Gewürz zur Geschmackssteigerung vor.

Ein andermal begleitet es die eigentlich wichtigste Zutat

Und in wieder anderen Speisen soll es als einzige Hauptzutat brillieren.

Da wird wohl klar, warum es hier „Du sollst dein Chilli kennen“ (oder gar „Es gibt kein ‚Chilli‘„) heisst.

Für unterschiedliche Verwendungen bedarf es unterschiedlicher Chilli mit jeweils passenden Eigenschaften.

Ansonsten wird aus einer interessanten und wohlschmeckenden Küche nichts als eine Ansammlung von Biomüll aus der Pfanne, in die zu beissen so ähnlich verlockend ist wie die Aussicht, einen Bissen aus einem Lavastrom zu versuchen.

Oder auch umgekehrt, und aus einem anregend-scharfen Gericht wird ein fades Häufchen, das wieder daran erinnert, warum immer noch zu viele einfach kein Gemüse oder Tofu essen wollen, weil „es nach nichts schmeckt“.

Zubereitung: Wie nun wirklich?

Will man das jeweilige Gericht passend zubereitet bekommen, mit dem Aroma und der Schärfe, die es haben soll, so braucht es also das jeweils richtig schmeckende (und passend scharfe) Chilli.

Chilli ist aber nicht nur aufgrund seiner Sorte schärfer oder weniger scharf; auch z.B. Jahreszeit und Wetter spielen eine Rolle.

Beim Kochen kommt es also schon darauf an, dass man mit Erfahrung und einer (fast wortwörtlichen) „Nase“ für Schärfe und Aromen entscheidet, ob das vorhandene Chilli wirklich für das gewünschte Essen passen wird.

Natürlich wäre das einfacher, würde man es so tun, wie unsere Alltagsküche es gerne macht: Gekocht wird einfach irgendwie, mit irgendeiner Gewürzmischung oder einfach nur etwas Salz.

Würzen soll ein jeder danach, nach dem eigenen Geschmack.

Aber was ist das für ein Kochen und überhaupt ein Verständnis vom Kochen?

(Und Fertiggerichte machen das um nichts besser…)

Essen: Es darf schon mal geschwitzt werden

Auf der Seite der Essenden wird bei solcher Küche auch nicht nur einfach konsumiert.

Ein guter Koch wird das Essen an seine Esser angepasst haben.

Aber, ebenso wie verschiedenes Chilli unterschiedlich schmeckt und dasselbe Chilli zu verschiedenen Zeiten unterschiedlich scharf sein kann, so werden auch unterschiedliche Esser und dieselben Esser zu verschiedenen Zeiten unterschiedlich empfinden.

Dementsprechend kann es in der Chilliküche schon passieren, dass man trotz Sorgfalt in der Auswahl und der Zubereitung schlussendlich am Tisch sitzt, sich gegenseitig ansieht und schwitzend feststellt, „Das ist jetzt aber schon ein wenig sehr scharf geworden…!

Auch diese Herausforderung stellt sich immer wieder, sie ist aber nicht die einzige oder wesentliche…

Der Fluch und Segen der Habanero

Habanero.

Unter Chillifreunden hat der Name einen geradezu mythischen Klang, finden sich unter diesem Typus Chilli doch die Sorten mit den intensivsten Aromen und den höchsten Schärfen.

Es passt so schön in die heutige Zeit mit ihrem Bedarf an simplen und lauten Botschaften; es ist schon fast zum Weinen: Jemand, der sich für Chillischärfe begeistert, der hört über kurz oder lang vom Habanero und lernt, diesen Namen als Begriff für extra-scharfe Chilli zu verstehen.

Ich kann gar nicht sagen, wie oft ich bei Jungpflanzenmärkten Leute gesehen habe, die an den Chillibeschreibungen vorbeigehend gebetsartig „Habanero“ vor sich her gemurmelt haben, auf der Suche nach „dem Schärfsten was ihr habt„.

Habanero haben noch dazu den grossen Vorteil, dass man trotz der Schärfe – auch, wenn man dem Missverständnis, dass es beim Chilli nur um Schärfe gehen würde, zum Opfer gefallen ist – auch eindeutige, intensive Aromen zu riechen und schmecken bekommt.

Das grosse Problem ist allerdings, dass in dem logischen Kurz-Schluss von „Chilli = Schärfe“ und „Habanero = noch mehr Schärfe“ gerne so getan wird, als könnte man einfach Habanero nehmen, wenn man schärferes Chilli sucht.

Im Fall der Jungpflanzenkäufer etwa frage ich darum, auf die Frage, „Was ist das schärfste Chilli, das ihr habt?“ immer gerne zurück, „Wofür?“

Chilli ist nun einmal nicht gleich Chilli.

Billa-Tabasco-HabaneroNur weil eine Habanero Hot Sauce intensiv aromatisch und noch schärfer schmeckt, bedeutet das noch längst nicht, dass man Habanero verwenden sollte, wenn man sein Essen schärfer haben will.

Klar, wer einfach Ketchup-artig noch etwas Chillisauce auf den Teller pappt und sich nicht um die Aromen kümmert, der kann das machen.

Es hat aber wohl seinen Grund, nicht nur aufgrund der Unterschiede im Anbau, sondern auch aus dem Sinn für Geschmack, dass wohl gut 95% der Chilli-Küchen rund um die Welt nicht Habanero verkochen, sondern andere Chilli.

Habanero mit seinen tropischen Aromen passt zu Speisen mit Mango oder Ananas, vielleicht als eine Grillsauce neben Barbecue, aber zu kaum etwas anderem.

Wenn die Supermarktkette Billa hier nun also auch die Habanero-Variante von Tabasco anbietet, so ist das ein interessanter Vormarsch (ohnehin schon mit Jahren der Verspätung) scharfer Saucen hier in Mitteleuropa.

Um Habanero-Schärfe und -Aromen kennenzulernen, ist sie gar nicht schlecht.

„Nur wenige Tropfen der TABASCO® Habanero Sauce verleihen Grillmarinaden und Barbecue-Saucen einen fruchtig-scharfen Pep.“

Ja, absolut richtig.

„Egal ob man die Cajun-Küche, Mexikanisch, Karibisch, Asiatisch oder Afrikanisch im Sinn hat – die TABASCO® Habanero Sauce sorgt für richtiges Feuer im Aroma.“

Ha?!?

Feuer vielleicht, aber auch falsche Geschmacksnoten, die in den meisten mexikanischen, afrikanischen, geschweige denn asiatischen Küchen absolut fehl am Platz sind.

Darum lernt man besser, wie und für welche Aromen man mit den jeweils richtigen Chilli kocht…

Pimientos de Padrón, Shishitou, und Chilli-Legenden

Tapas Pfefferoni

Pimientos de Padrón kenne ich, seit ich begonnen habe, mich mit dem Chilli zu beschäftigen und mich darum auf die Suche nach dessen ältesten Formen und den ältesten Chilli-Festivals gemacht hatte.

Pimientos de Padrón
Pimientos de Padrón

Diese kleinen Chilli aus Padrón, Spanien, sind schon vor langem so eng mit ihrem „Geburtsort“ verbunden (worden), wie etwa die New Mexican Chilliformen rund um Hatch, New Mexico – und noch enger, nachdem sie sogar in ihrem Namen ihren Ursprung widerspiegeln.
Sie sind noch dazu eine sehr faszinierende Varietät.

Nicht nur, dass sie nach einem bestimmten Ort benannt sind; sie haben auch ihre besondere Verwendung, welche zu ihrem (neueren) Ursprung sehr gut passt. Natürlich kamen auch diese Chillis ursprünglich aus Mittel-/Südamerika; sie haben eine gewisse Ähnlichkeit mit mexikanischen Typen wie Poblano, aber ihre jetzige bestimmte Form und Nutzung ist galizisch. Und Galizien ist nicht gerade die wärmste und sonnigste Provinz Spaniens, so dass es nur logisch ist, dass diese Chillis grün verwendet werden.

Erntet man die noch unreifen grünen Schoten, so kann man einen höheren Gesamtertrag erzielen. Nicht nur, dass weniger reife-rote Schoten produziert würden, es würden auch weniger von ihnen in einem solchen weniger warmen Klima überhaupt zum Reifen kommen. Genau wie beim Serrano (der auch aus Bergregionen kommt und sogar danach benannt ist), passt das perfekt.

Pimientos de Padrón repräsentieren aber auch den Spass am Chilli perfekt; „uns pican, outros non“ – manche beissen, andere nicht. (Auch wenn sich herausgestellt hat, dass das wohl vor allem am Reifestadium liegt. Je grösser und näher an der Reife, desto schärfer werden sie. Aber von einem grossen Feld kommen so wohl eben jüngere und ältere Schoten zusammen, die Unterschiede in der Grösse sind zwischen ihnen nicht derart gross, und dann ist dieses Russische – Spanische? – Roulette eben das Resultat.)

Ganz besonders interessant ist aber auch, dass nicht nur Geschichten rund um Chillli ihre Rolle spielen, sondern auch Marketing, und für Pimientos de Padrón gab es in den letzten Jahren offenbar eine Marktoffensive. Selbst immer mehr Supermärkte in Mitteleuropa bieten sie an; am Anfang aber wusste kaum jemand, was sie denn nun wären und was man damit tun sollte.

Tapas Pfefferoni
Tapas Pfefferoni

Jetzt gerade fiel mit eine Packung sogar in einem Diskonter in die Hände; diese aber ist nun ganz witzig: Sie erwähnt kaum den richtigen Namen, aber spricht gleich von „Tapas-Pfefferoni“ (als Tapas werden die Pimientos de Padrón ja auch verwendet) – und sie kommt gleich mit einem kleinen Fläschchen des Olivenöls, in dem sie gebraten, und einem Päckchen groben Meersalzes, mit dem sie bestreut werden sollen.
Einerseits denke ich mir, dass man von dieser Zubereitung auf anderen Wegen erfahren sollte; andererseits ist es nett zu sehen, wenn selbst billige Diskonter die traditionell-„richtige“ Zubereitung vermitteln wollen.

Im Pflanzenverkauf hatte sich alles ähnlich entwickelt:
Vor zwei oder drei Jahren, als erstmals Pflanzen von Pimientos de Padrón angeboten worden waren, da hatte kaum irgendjemand eine Ahnung, was es mit ihnen auf sich hatte.
Im nächsten Jahr waren es dann schon mehr; mittlerweile sind es auffallend viele – und dieses Jahr waren sie aus dem Pflanzenverkauf, bei dem ich helfe, hinausgefallen…

Shishitou
Shishitou

Umso interessanter ist das Thema Marketing und Sorten im Blick über den ‚grossen Teich‘ und auf die Pflanzen: Vor einiger Zeit waren im Pflanzenverkauf auch Shishitou zu finden (wenn auch in einer fälschlicherweise scharfen oder zumindest als scharf beschriebenen Form), aber sie hatten keine grosse Aufmerksamkeit gefunden.

In den USA aber ist diese japanische Sorte, die ganz genau wie Pimientos de Padrón zubereitet wird (nun gut, vielleicht nicht unbedingt, traditionellerweise, in Olivenöl) noch beliebter und bekannter.

Selbst auf GearPatrol, die sonst eigentlich nur über die neuesten Männer-Spielsachen und bei Konsumgütern maximal über Alkohol für den gepflegten Gaumen schreiben, ist Shishitou erst vor kurzem einen Artikel wert gewesen.

"Italienische Bratpfefferoni"
Und während ich schrieb, tauchten dann diese „“Italienische Bratpfefferoni“ auf…

Shishitou sollen nicht nur zubereitet werden wie Pimientos de Padrón, sie sollen sich auch genau so verhalten; meist mild, nur manchmal scharf. Heisst es jedenfalls; meine waren alle mild und sollen es anderen Stimmen zufolge auch in Japan gewesen sein.

Bleibt abzuwarten, ob der Shishitou-Trend auch noch einmal aus den USA nach Mitteleuropa kommt oder ob hier die klassische europäische Sorte die Oberhand behält. So oder so bin ich darüber glücklich, dass man hier einmal ein (doppeltes) Beispiel dafür hat, Chilli als wesentliche Zutat zu verkochen anstatt immer nur als Pulver oder Sauce zu anderen Speisen hinzuzufügen.

Super Suppe…

Schweinebrühe (mit Wachskürbis)

Immer wieder fasziniert es mich, wenn solch verschiedene Traditionen wie das alteuropäische Kochen wie von Grossmuttern und das althergebrachte Kochen aus China sich plötzlich in trauter Übereinstimmung finden.

Umso interessanter, bei all den Unterschieden und all dem Pochen auf Tradition, wenn das Ganze dann auch noch darum auffällt, weil man von einem neuesten Trend-Thema liest…

Aktueller Fall: der Kult um die „Knochensuppe.“

Und da ist Rinder-Kraftsuppe auch schon in Wien (bei Zuppa take away)
Und da ist Rinder-Kraftsuppe auch schon in Wien (bei Zuppa take away)

Von der New York Times zum Guardian haben jetzt schon einige Qualitätszeitungen von diesem neuesten Trend aus (oder jedenfalls in) New York City berichtet.

Da werden Brühen aus Knochen herausgekocht und über die Gasse verkauft, als wären es Capuccinos oder Energy Drinks.

Einerseits, in einer Zeit, wo der Trend eher zu Veganismus geht und selbst ein Paleo-Anhänger der auf Protein schwört, nicht unbedingt mit dem Ursprung seines Fleisches konfrontiert werden möchte, scheint das sehr unpassend. Noch nicht einmal die letzteren werden allzu begeistert auf Knochen herumhacken und diese stundenlang auf ihrem Herd köcheln haben wollen.

Andererseits passt es in den Trend um natürliche, althergebrachte Formen der Ernährung mit hohem Anteil an möglichst vielen Nährstoffen schon sehr gut. Wer seine Grossmutter noch in der Küche sah, der hat ziemlich sicher Rindsuppe oder Hühnersuppe nicht aus Suppenwürfeln sondern auch Knochen entstehen sehen.

In weiteren Details erschliesst sich dann noch mehr an faszinierenden Zusammenhängen.

Schweinebrühe (mit Wachskürbis)
Schweinebrühe (mit Wachskürbis)

So ist der Geschmack ein ganz anderer.

Lernt man beides kennen, die Fertigsuppen und die ‚Natursuppe‘, so stellt man fest, dass man bald den Geschmack von Kunstaromen aus den ersteren herausschmecken kann (selbst bei allem „ohne künstliche Geschmacksverstärker“) – aber auch, dass man das natürliche Aroma oft schon gar nicht mehr gewöhnt ist und sich erst einmal wieder daran gewöhnen muss.

In die aktuellen Diskussionen rund um verschwenderischen Umgang mit Essen passt das Thema auch wie die Faust aufs Auge.

Nur allzumeist sind genau die Knochen, die sich für Suppen am besten verwenden lassen, dieselben, die schon vom Fleischhauer entsorgt werden. Gegen Gebühr, die er entrichten muss, landen sie in der „Tierkörperverwertung“… und auch das im Ganzen gekaufte Brathuhn ist heutzutage ja oft schon eher ein Problem, weil es doch so viel „Abfall“ produziert.

Mit den Knochen ist das aber auch so eine Sache.

Die Furcht vor BSE ist in Anbetracht aktuellerer Sorgen wieder einmal untergegangen, aber Tierknochen würden wohl immer noch als potentiell gefährlich gelten. Industriell hergestellte Brühe aus Knochen würde ich also auch weiterhin nicht so schnell und weithin erwarten; die Unbedenklichkeit wäre da vielleicht doch ein Thema.

Zudem (Andererseits?) würde man, wenn man schon so einen Ort von ‚Ablagerungen‘ wie Knochen stundenlang auskocht, hoffentlich noch mehr auf die Qualität achten als schon beim Fleisch. Der lokale vertrauenswürdige Biobauer, der garantiert nicht mit Antibiotika füttert, nur damit das Vieh schnellstmöglich gross und schwer wird und die Art der Haltung annähernd krankheitsfrei übersteht, ist hier auf jeden Fall ratsam.

Besonders interessant für internationale/-kulturelle Zusammenhänge schliesslich ist das Thema Schwein.

Rind- oder Hühnersuppe kennt man in Europa und den USA üblicherweise, aber schon die Idee von „Schweinesuppe“ klingt irgendwie falsch.

Das kleine Problem mit diesem Problem: Ein anderer, schon seit langem im Aufstreben befindlicher, Trend ist Ramen, und eine der beliebtesten (wenn nicht die beliebteste) Form davon ist Tonkotsu Ramen.

Und was bedeutet dieses „tonkotsu“? Nichts anderes, als das die Suppe für diese japanische Nudelsuppe vor allem aus Schweineknochen herausgekocht wurde… Was in Japan als reinste Kunst gilt und von manchen zu einer Wissenschaft gemacht wird.