Kochen mit ChiliCult, Saisonal: Spargel im (Austro)Hunan-Stil

Bevor die Spargelsaison gleich wieder vorbei ist, da ist es höchste Zeit für ein Rezept in unserem typischen Hunan-Stil.

Diese Art zu kochen stellt mich allerdings immer wieder vor dieselbe Herausforderung: Wie beschreibt man eigentlich etwas als ein Rezept, das so einfach ist und davon ausgeht, dass man eine gewisse Ahnung vom typischen Kochen hat?

Aber gut, genau darum gibt es ja auch das Video dazu, damit man auch vom Zusehen lernen kann. Und diesmal habe ich keinen so blöden Fehler gemacht wie bei den Hühnerflügeln, die ich für dasselbe Essen gekocht hatte…

Na ja, den Spargel ein wenig unter einem Deckel zu dünsten ist normalerweise hier gar nicht nötig, aber bitte.

Die Kombination, die man hier findet, ist typisch Austro-Hunan:

Spargel ist nicht gerade ein chinesisches Gemüse; er wird dort nicht angebaut.

Er passt allerdings doch ins Küchenprogramm, immerhin ist er ein schmackhaftes Gemüse, und noch dazu ein Gemüse, das relativ gut saisonal angeboten wird. (Es ging natürlich schon etwas verfrüht mit Spargel aus Peru und von sonstwo los, aber der meiste kommt ja doch aus dem Marchfeld und anderen Orten in der Nähe…)

Hunan-typisch kochen wir ihn mit Chilli; so passt das dann schon überhaupt in den Hunan-Stil.

Wieder einmal ist ziemlich klar, was für Chilli es braucht:

Grünes Chilli nämlich. Nicht zu scharfes, aber schon etwas würziges.

Dazu noch etwas Knoblauch für den verstärkten Geschmack und man hat ganz übliche Hunan-Küche, die einfach schmeckt.

Ich hatte mich auch einmal an Spargel, eingewickelt in Speck und im Ofen gebacken, versucht. Ich fand den nicht so schlecht, der Kommentar von Xiaohe (meiner besseren Hälfte) war aber typisch: „Was? Wieso hast du den Spargel nicht so gemacht wie immer? So mag ich ihn lieber.“

Tja.

Genug gehabt, liebe Leser, von Spargel mit (vielleicht auch noch Fertig-)Sauce?

Dann probiert doch mal diese Hunan-inspirierte Version.

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Kochen mit ChiliCult, Saisonal: Spargel im (Austro)Hunan-Stil
Menüart Hauptgericht
Küchenstil Hunan-Küche
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Menüart Hauptgericht
Küchenstil Hunan-Küche
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Anleitungen
  1. Spargel waschen, dicke Enden abschneiden wenn/wo holzig. (Eventuell etwas schälen, wenn sehr dicke Haut, älter.)
  2. Spargel in kürzere Stücke schneiden (etwa in Drittel), dann diese der Länge nach vierteln oder in noch kleinere Stifte schneiden. (Julienne von Spargel, wenn jemandem das was sagt.)
  3. Chilli waschen und fein schneiden.
  4. Knoblauch schälen, quetschen, etwas hacken.
  5. Öl in Pfanne erhitzen.
  6. Spargel braten (stir-fry)
  7. Wenn Spargel weicher wird, Chilli und Knoblauch dazugeben und mit braten.
  8. Salzen und servieren.
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Die Herausforderung(en) der Chilli-Küche

„Chilli? Na vielleicht, aber nicht zu scharf, okay?“

Freunde der scharfen Küche belächeln die Sorge der Weniger-Scharf-Esser gerne. Hier aber steckt tatsächlich die Herausforderung.

Der Ruin scharfer Küchen

Gerade in Küchen wie jenen von Hunan und Sichuan, die vom Chilli geprägt sind, wird das besonders akut bemerkbar:

Man identifiziert eine solche Küche so sehr mit dem Chilli, dass gerne damit übertrieben wird.

Mapo Doufu
So wie beim Mapo Doufu bei Zhang Mama in Beijing

Auf genau diese Art wird die Sichuan-Küche schon länger ziemlich ruiniert.

Die Kombination aus Chilli und Sichuanpfeffer ist typisch für deren Geschmack; der Geschmack ist immer beliebter geworden – also verwendet man einfach noch mehr Chilli und Sichuanpfeffer, und am besten auch noch schärferes Chilli.

Das mag vielleicht gut sein für ein paar begeisterte Kommentare von Chileheads, denen die Zungen brennen und die Köpfe rauchen, aber der eigentliche Geschmack ist es nicht.

Und gut ist es meistens auch nicht mehr.

Das Chilli ist in einer solchen Küche zudem auch noch eine der Hauptzutaten, nicht einfach nur ein Gewürz; damit werden die Qualitäten schon des Ausgangsprodukts ein ganz wesentlicher Punkt.

Die richtige Balance zwischen Zutat, Zubereitung und Gast zu finden, ist schwierig – aber eben auch die Herausforderung.

Zutat: „Das“ Chilli

Das Chilli selbst kommt einmal als Gewürz zur Geschmackssteigerung vor.

Ein andermal begleitet es die eigentlich wichtigste Zutat

Und in wieder anderen Speisen soll es als einzige Hauptzutat brillieren.

Da wird wohl klar, warum es hier „Du sollst dein Chilli kennen“ (oder gar „Es gibt kein ‚Chilli‘„) heisst.

Für unterschiedliche Verwendungen bedarf es unterschiedlicher Chilli mit jeweils passenden Eigenschaften.

Ansonsten wird aus einer interessanten und wohlschmeckenden Küche nichts als eine Ansammlung von Biomüll aus der Pfanne, in die zu beissen so ähnlich verlockend ist wie die Aussicht, einen Bissen aus einem Lavastrom zu versuchen.

Oder auch umgekehrt, und aus einem anregend-scharfen Gericht wird ein fades Häufchen, das wieder daran erinnert, warum immer noch zu viele einfach kein Gemüse oder Tofu essen wollen, weil „es nach nichts schmeckt“.

Zubereitung: Wie nun wirklich?

Will man das jeweilige Gericht passend zubereitet bekommen, mit dem Aroma und der Schärfe, die es haben soll, so braucht es also das jeweils richtig schmeckende (und passend scharfe) Chilli.

Chilli ist aber nicht nur aufgrund seiner Sorte schärfer oder weniger scharf; auch z.B. Jahreszeit und Wetter spielen eine Rolle.

Beim Kochen kommt es also schon darauf an, dass man mit Erfahrung und einer (fast wortwörtlichen) „Nase“ für Schärfe und Aromen entscheidet, ob das vorhandene Chilli wirklich für das gewünschte Essen passen wird.

Natürlich wäre das einfacher, würde man es so tun, wie unsere Alltagsküche es gerne macht: Gekocht wird einfach irgendwie, mit irgendeiner Gewürzmischung oder einfach nur etwas Salz.

Würzen soll ein jeder danach, nach dem eigenen Geschmack.

Aber was ist das für ein Kochen und überhaupt ein Verständnis vom Kochen?

(Und Fertiggerichte machen das um nichts besser…)

Essen: Es darf schon mal geschwitzt werden

Auf der Seite der Essenden wird bei solcher Küche auch nicht nur einfach konsumiert.

Ein guter Koch wird das Essen an seine Esser angepasst haben.

Aber, ebenso wie verschiedenes Chilli unterschiedlich schmeckt und dasselbe Chilli zu verschiedenen Zeiten unterschiedlich scharf sein kann, so werden auch unterschiedliche Esser und dieselben Esser zu verschiedenen Zeiten unterschiedlich empfinden.

Dementsprechend kann es in der Chilliküche schon passieren, dass man trotz Sorgfalt in der Auswahl und der Zubereitung schlussendlich am Tisch sitzt, sich gegenseitig ansieht und schwitzend feststellt, „Das ist jetzt aber schon ein wenig sehr scharf geworden…!

Auch diese Herausforderung stellt sich immer wieder, sie ist aber nicht die einzige oder wesentliche…

Chilli. Du Machst das Falsch.

 

Gewürzmischungen und Curries und ähnliches, worin verschiedene scharfe und aromatische Zutaten miteinander kombiniert (und oft gegeneinander kontrastiert) werden, gibt es schon lange.

Chile Merkén
Chile Merkén

Diese würden durchaus mit Zutaten, allen voran simplem Reis, kombiniert, die von sich aus nicht so viel Geschmack besitzen. Okay.

Heutzutage aber ist es unheimlich beliebt, Chilli als eine überaus individualistische Sache zu betrachten. „Chilli. Du Machst das Falsch.“ weiterlesen