Das Problem mit – oder eigentlich, der Vorteil von – starken Aromen…

Das Problem mit – oder eigentlich, der Vorteil von – starken Aromen…

In traditionell (jedenfalls seit dem späten 17. Jahrhundert) faden Küchen werden stärkere Aromen und Geschmäcker, nicht zuletzt von Chilli, zusehends beliebt.

Der Trend wird oft als ein Zeichen für einen abnehmenden Geschmackssinn, der von industriell verarbeiteten und künstlich aromatisierten „Lebensmitteln“ geschädigt worden wäre, angesehen und kritisiert.

Etwas zustimmen muss man dieser Perspektive vielleicht – aber nicht so, wie sie meist begründet wird.

Die alte Altweibergeschichte wäre, Chilli würde verwendet werden (bzw. worden sein), um den Geschmack und Geruch von verdorbenem Fleisch zu maskieren und dieses doch noch essbar zu machen.

(Wer jemals wirklich verdorbenes Fleisch gerochen hat, der wüsste wohl, was von dieser Idee zu halten ist. Noch dazu basiert diese Sicht der Dinge wohl auf der Annahme, dass früher alles auf jeden Fall schlechter war, auch wenn es genug Probleme mit Salmonellen und Fäkalkeimen auf Fleisch, geschweige denn mit umetikettierten Haltbarkeitsdaten, heutzutage gibt während Leute früher genau gewusst hätten, wenn sie es mit verdorbenem Fleisch zu tun hatten.)

Zutaten für Speck nach Hunan-Art
Zutaten für Speck nach Hunan-Art

Das neue Geschichtchen jetzt ist, Chilli wäre so beliebt geworden, weil der Geschmackssinn immer weniger entwickelt wäre. Man bräuchte also immer schärfere Chillisaucen und sonstige Geschmäcker, an immer mehr Produkten, um überhaupt noch eine Wirkung zu erzielen.

Ich sage mal, das ist überheblicher Bullshit der sein „Ich bin besser als du“ dadurch rational erscheinen lassen will, dass unterstützende Aussagen pseudowissenschaftlich klingen.

Dieses Heruntermachen von Gewürzen hat seinen Ausgang schon ungefähr zur Zeit des Barock genommen, als Gewürze billiger wurden und Zucker zum neuen Statussymbol wurde.

Französische Küche, die sich als der neue Trendsetter unter den Reichen und Schönen etablieren konnte, ging weg von den früheren starken und stark-gewürzten Gerichten zu „reineren“ und einfacheren Geschmäckern – und wie üblich beim Essen wurde der neue Luxus der Oberschicht zu dem Standard, zu dem alle strebten.

Wir leben immer noch mit einer Einstellung, die von diesen Trends beeinflusst wurde, auch wenn die voranschreitende Globalisierung und gegenseitige Befruchtung von Küchen auch japanische und indische und mexikanische und chinesische… Einflüsse in den Mix gebracht hat.

Burgenländisch-pannonische Krautsuppe
Burgenländisch-pannonische Krautsuppe. Auch schon schön würzig; braucht sicher kein (weiteres) Chilli irgendwelcher Art

Zugegeben, oft laufen die Dinge schon dumm, wenn jetzt einfach Chilli wie im Zufallsverfahren hier oder dort hinzugefügt wird, besonders wenn das dann „das schärfste“ Chilli sein soll, egal welchen Geschmack das für sich hat.
Wenn jemand nur den Zugang zu Essen hat, dass es schärfer und schärfer werden muss, dann läuft etwas schief.

Es geht aber nicht so sehr um starke Aromen oder schwache.

Es geht hier darum, ob man mit dem Thema Geschmack so umgeht, wie man es mit viel mehr Dingen tun sollte: mit Aufmerksamkeit und Sorgfalt.

Der Vorteil starker Aromen

Dabei – wenn es um einen solchen Zugang zum Essen geht – hätten starke Aromen und Geschmäcker einen speziellen Vorteil.

Zu viel Essen heutzutage ist nicht mehr stark im Geschmack, nur süss und fett und eventuell salzig oder irgendwie umami gemacht.

Damit bekommen wir ganz leicht nur zu viel von jenen einfachen, „glatten“ Geschmäckern, für die die Evolution in uns eine Vorliebe ergeben hat. Von solchen Geschmäckern, solchem Essen, können wir kaum genug bekommen – während wir zugleich ausser dem leichten Vergnügen bei ihrem Konsum kaum überhaupt etwas von ihnen mitbekommen.

Jiachang Doufu

Da ist es schon besser, Lebensmittel zu haben, welche Aufmerksamkeit verlangen, geradezu einfordern, mit starken und speziellen Aromen und Geschmäckern.

Und es gibt ja auch genug aromatische und geschmackvolle Lebensmittel, die wir lieben und geniessen – und ein wenig mehr bemerken und beachten.

Hopfiges Bier, starker Kaffee,… oder eben starke Gewürze.

Ich verfalle in meine übliche Predigt: Es wartet eine ganze Welt von Geschmäckern und Aromen darauf, von uns entdeckt zu werden – und uns gut zu tun.



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