Auf der Spur von Würze in Japan 2: Kamachiku Udon, Tokyo

Auf der Spur von Würze in Japan 2: Kamachiku Udon, Tokyo

Von Soba ging ich weiter zu Udon. Und Tempura. Und einer Offenbarung.

Die Nachbarschaft:

Nezu.

Schmale Gassen, niedrige Gebäude, ein Ort in dem das normale Leben ordinärer Menschen abläuft.

Tokyo fühlt sich hier wirklich wie ein Dorf an, was es oft tut, aber meistens nur in seinem Mix verschiedener Nachbarschaften.

Ich empfehle dazu auch, dass man sich die Zeit nimmt, von der Metro-Station Ueno-Inaricho durch den Ueno (Onshi) Park zu spazieren, der so einiges zu bieten hätte (Zoo, Museum, religiöse Strukturen, aber auch einfach Leute zum People Watching). Dann weiter in den Nezu-Bezirk mit seinen engen Gassen…

Das Gebäude:

Ein alter, restaurierter Kura, das frühere Lagerhaus eines reichen Kaufmanns. Die zwei Speiseräume liegen in einem neuen Anbau mit Glaswänden zu ebener Erde der sich fast wie ein Teil des Gartens davor anfühlt, bzw. im alten Lagerhaus, ein paar Stufen hoch.

Kamachiku, Tokyo
Kamachiku, Tokyo

Im Anbau sitzt man an einem langen gemeinsamen Tisch; im früheren Lagerraum sitzt man auf japanische Art, auf poliertem Boden (den man natürlich nur betritt, nachdem man sich am Fuss der Stufen seiner Schuhe entledigt hat) mit zabuton-Polstern an niedrigen Tischen, mit Platz darunter um seine Beine auszustrecken.

Das Essen:

Udon, die dicken, weissen Weizennudeln die in Tokyo eher weniger üblich sind als in manch anderen Teilen von Japan. (Der Ursprung von Kamachiku selbst liegt tatsächlich in Osaka.)

Man kann sie entweder kalt als zaru udon auf einer Bambusmatte oder als kama-age udon im heissen Wasser, aus dem man sie nimmt, bekommen. Daneben kommen die Sauce (Dashi) und Garnierung. Die Sauce/Suppe ist ein typisches Dashi, das wunderbar reich an umami, aber nicht zu stark, ist. Als Garnierung gibt es dama-age Tempuraflocken, Scheibchen von negi (Jungzwiebel) und geriebenen Ingwer.

Kamachiku, Kama-age Udon Set
Kamachiku, Kama-age Udon Set

Natürlich gibt es auch Shichimi, die 7-Gewürze-Mischung, aufgebaut auf Chillibasis, für die ich mich immer mehr interessiere…

Die ‚Garnierung‘ wird zum Dashi hinzugefügt, vorzugsweise beginnend mit den Tempuraflocken, weiter mit negi, Ingwer und schlussendlich Shichimi. Dann nimmt man welche der Nudeln (oder lässt sie vorsichtig hinübergleiten), gibt sie in die Dashi mit ‚Garnierung‘ und geniesst:

Kamachiku, Eating Kama-age Udon
Kamachiku, Kama-age Udon essen

Neben diesen hauptsächlichen Speisen gibt es ein paar wenige weitere. Nicht viele, dafür aber von einer Qualität, die für mich eine Offenbarung war.

Dank eines freundlichen japanischen Paars, das neben mir sass und ein wenig plauderte, hatte ich eine Chance, Satsuma-age, den gebratenen Fischkuchen, zu probieren. Dieser war eine andere Mischung aus ein wenig Knusprigkeit, viel Cremigkeit, mit ein wenig Zitrus daneben, das dem allem eine ungewöhnliche aber gute, sauer-fruchtige, Note hinzufügte.

Mein hauptsächliches Nebengericht aber war Tempura, das mich wirklich beeindruckte.

Kamachiku, Tempura
Kamachiku, Tempura

Knusprig, ausserordentlich frisch, auf die extra-traditionelle Art mit nichts als einem Häufchen Salz wurde es präsentiert. Und das war ein Salz, bei dem ich gerne wüsste, was genau es war.

Die Essenstrends rund um Rosa Himalayasalz und Blaues Persisches Salz und das alles, die nerven mich eigentlich, wo es alles schlussendlich ja doch nur Natriumchlorid ist. (Ja, ich bin mir dessen bewusst, dass es seltsam ist, wenn ich auf der einen Seite für eine bessere Kenntnis der Vielfalt von Chillipfeffer und anderer Gewürze eintrete, andererseits keine Freude an der Vielfalt von Salzen habe. Ich finde allerdings, dass es in diesem letzteren Fall nur zu oft eine ziemliche „G’schichtchendruckerei“ – viele Geschichten rund um wenig Substanz – gibt.)

Dieses Salz allerdings, mit diesem Tempura… Es war eine Offenbarung.

Kaum jemals habe ich etwas so einfaches, so pur es selbst seiendes, gegessen, das so gut war.

Nicht meine Sache, aber es sollte auch erwähnt werden, dass Kamachiku eine breite Auswahl an Sake zu bieten hat.

Basis-Information

Nezu Kamachiku
(auf Japanisch: 根津釜竹)

Preise: 1000-2000 JPY (Ganzes Abend-Menü 3500-5000 JPY)

Öffnungszeiten:
Mo – Sa 11:30 – 14:30, 17:30 – 21:00
So und Feiertag 11:30 – 14:30
Montag geschlossen

Letzte Bestellung 30 Minuten vor Schluss; Schluss ist aber auch, wenn alles für den Tag vorbereitete Udon ausverkauft ist!

Reservierung für Wochentag-Abende möglich, ebenso (mindestens zwei Tage zuvor) für Menü/Course (nicht á la carte). Mit Wartezeiten ist hier sehr zu rechnen.

Website, auch auf Englisch verfügbar: http://kamachiku.com



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