Das arme Chilli, oder: Warum Chilli nicht zu feiner Küche wurde

Das arme Chilli, oder: Warum Chilli nicht zu feiner Küche wurde

Die Chillipfeffer gelten nicht gerade als ein feines Gewürz (oder werden als vielfältig wahrgenommen). Der Grund dafür scheint in der Interaktion ihrer botanischen Eigenschaften mit der menschlichen Psychologie zu liegen:

Das Chilli war so effektiv, es hat nicht nur (angeblich) den Pfeffer von seinem Thron gestossen, sondern gleich die gesamte scharf-würzige Küche zu einem Zeichen von niedrigem Status werden lassen.

Kolumbus und der Pfeffer

Chilli, so wird gerne behauptet, hätten den Pfeffer von seinem Thron gestossen.

Kolumbus, auf seiner Suche nach den Schätzenn des Orients, die so lange schon so teuer mit Europa gehandelt worden waren, stiess auf den amerikanischen Doppelkontinent.

Sein einflussreichster Fund, geht es um die Küchen rund um die Welt, war das Chilli.

Codex Mendoza 60r, Chilli zur Bestrafung

Einer der Schätze, die seine Expedition hätte finden sollen, war schliesslich Pfeffer. Als sie also scharf-schmeckende „Pfefferkörner“ im Essen der Einheimischen vorfanden, da waren sie mehr als bereit, diese als eine Art Pfeffer zu interpretieren und zu benennen – und Samen mit zurück zu bringen.

Botanische Einflüsse

Hier allerdings kommt die Biologie ins Spiel.

Die Karibik wäre wohl tropisch genug für echten (schwarzen) Pfeffer, aber Samen davon hätten wahrscheinlich nicht einmal gekeimt, geschweige denn, dass sie gewachsen wären.

Echter Pfeffer braucht schliesslich seine Temperaturen konstant über 16C, sehr hohe Luftfeuchtigkeit und noch dazu ein paar Jahre Wuchs… Sagen wir einfach, es hat schon seinen Grund, dass der Pfeffer hauptsächlich in Teilen von Südindien angebaut wurde, von dort aus gehandelt wurde (und wird) und teuer war.

Piper nigrum (aus Koehlers Medizinalpflanzen)

Und das Chilli?

Chilli braucht immer noch warme Temperaturen, um zu wachsen und zu fruchten. Es schafft das alles aber schnell genug, dass es sogar als einjährige Pflanze angebaut werden kann.

Tatsächlich wurde bald so viel Chilli auf eine solche Art angebaut, das Carl von Linné dachte, es würde sich um eine einjährige Pflanze handeln.
Prompt nannte er diese Art dann auch Capsicum annuum – und der Name verwirrt noch heute viele Leute.

Man kann das Chilli nicht nur in wesentlich weiteren Klimabedingungen anbauen als den echten schwarzen Pfeffer. Chilli ist auch extrem, nun ja, effektiv.

Um eine einfache Schale Reis oder Porridge wesentlich interessanter schmecken zu lassen braucht man nur einen Hauch von Chilli…

Ernährungstrends, Barock

So war das Chilli dann auch für arme Bauern und ähnliche, die von feiner Küche nicht viel mehr wussten, als dass reiche Leute („Pfeffersäcke“) scharfe Gewürze verwenden, umso attraktiver.

Küchen um die Welt, die bereits gewisse scharfe Aromen nutzten, adoptierten das Chilli nur umso schneller (und galten für die europäischen „Entdecker“ natürlich schon überhaupt als exotisch und unzivilisiert).

Es hat alles etwas davon an sich, wie Trends in der Ernährung sich lange schon verbreitet haben: Zuerst wird etwas in einer gehobenen Schicht beliebt, dann verbreitet sich das durch die breitere Gesellschaft (und bringt die reichen und berühmten dazu, zu neuen Trends weiter zu wandern).

Chilli scheint allerdings ohnehin angekommen zu sein, als hohe Würze bereits auf dem Weg war, ihren Wert als Zeichen von Reichtum zu verlieren.

Als der scharfe Geschmack des Chilli dann bei den Armen besonderen Anklang fand, da verlor es rasch jedwede Chance, ein Element gehobener Küche zu werden (sei es nun eine parallele Entwicklung oder eine Reaktion).

Die Reichen zeigten Luxus durch barocken Zuckerkonsum und der Trend zur feinen und faden Cuisine begann.

Unter den niedrigeren Schichten allerdings verbreitete sich das Chilli so sehr, dass man es in keinen Stillleben der feinen Gesellschaft oder Rezepten der gehobenen Küche finden kann, nur in manchen Darstellungen von Vielfalt und der Arme-Leute-Küche.

Diego Velázquez, Kitchen Scene with Christ in the House of Martha and Mary
Diego Velázquez, Kitchen Scene with Christ in the House of Martha and Mary (National Gallery of London; CC-BY-NC-ND) … Vor den Fischen, neben dem Knoblauch, liegt eines der wenigen Chilli, die man in klassischen Gemälden findet…

Chilli selbst wurde exotisches und Arme-Leute-Essen.

Aber jetzt.

Erst in den letzten Jahren, mit dem steigenden Interesse an fernen Küchen und einer gewissen Experimentierfreudigkeit und Abenteuerlust, was den Geschmack angeht, verlieren Chillis zumindest einen Teil ihrer ’niedrigen‘ Assoziation mit den Bauern und ungebildeten „Anderen“, die zivilisiert statt zum Vorbild genommen werden müssten.

In der Sterneküche werden scharfe Geschmäcker meist immer noch vermieden; mehr als ein oberflächliches Verständnis für die Vielfalt an Aromen und Schärfen ist meist noch immer nicht zu finden.

Es ist alles aber dabei, sich wieder einmal zu ändern.



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