Die Herausforderung(en) der Chilli-Küche

Die Herausforderung(en) der Chilli-Küche

„Chilli? Na vielleicht, aber nicht zu scharf, okay?“

Freunde der scharfen Küche belächeln die Sorge der Weniger-Scharf-Esser gerne. Hier aber steckt tatsächlich die Herausforderung.

Der Ruin scharfer Küchen

Gerade in Küchen wie jenen von Hunan und Sichuan, die vom Chilli geprägt sind, wird das besonders akut bemerkbar:

Man identifiziert eine solche Küche so sehr mit dem Chilli, dass gerne damit übertrieben wird.

Mapo Doufu
So wie beim Mapo Doufu bei Zhang Mama in Beijing

Auf genau diese Art wird die Sichuan-Küche schon länger ziemlich ruiniert.

Die Kombination aus Chilli und Sichuanpfeffer ist typisch für deren Geschmack; der Geschmack ist immer beliebter geworden – also verwendet man einfach noch mehr Chilli und Sichuanpfeffer, und am besten auch noch schärferes Chilli.

Das mag vielleicht gut sein für ein paar begeisterte Kommentare von Chileheads, denen die Zungen brennen und die Köpfe rauchen, aber der eigentliche Geschmack ist es nicht.

Und gut ist es meistens auch nicht mehr.

Das Chilli ist in einer solchen Küche zudem auch noch eine der Hauptzutaten, nicht einfach nur ein Gewürz; damit werden die Qualitäten schon des Ausgangsprodukts ein ganz wesentlicher Punkt.

Die richtige Balance zwischen Zutat, Zubereitung und Gast zu finden, ist schwierig – aber eben auch die Herausforderung.

Zutat: „Das“ Chilli

Das Chilli selbst kommt einmal als Gewürz zur Geschmackssteigerung vor.

Ein andermal begleitet es die eigentlich wichtigste Zutat

Und in wieder anderen Speisen soll es als einzige Hauptzutat brillieren.

Da wird wohl klar, warum es hier „Du sollst dein Chilli kennen“ (oder gar „Es gibt kein ‚Chilli‘„) heisst.

Für unterschiedliche Verwendungen bedarf es unterschiedlicher Chilli mit jeweils passenden Eigenschaften.

Ansonsten wird aus einer interessanten und wohlschmeckenden Küche nichts als eine Ansammlung von Biomüll aus der Pfanne, in die zu beissen so ähnlich verlockend ist wie die Aussicht, einen Bissen aus einem Lavastrom zu versuchen.

Oder auch umgekehrt, und aus einem anregend-scharfen Gericht wird ein fades Häufchen, das wieder daran erinnert, warum immer noch zu viele einfach kein Gemüse oder Tofu essen wollen, weil „es nach nichts schmeckt“.

Zubereitung: Wie nun wirklich?

Will man das jeweilige Gericht passend zubereitet bekommen, mit dem Aroma und der Schärfe, die es haben soll, so braucht es also das jeweils richtig schmeckende (und passend scharfe) Chilli.

Chilli ist aber nicht nur aufgrund seiner Sorte schärfer oder weniger scharf; auch z.B. Jahreszeit und Wetter spielen eine Rolle.

Beim Kochen kommt es also schon darauf an, dass man mit Erfahrung und einer (fast wortwörtlichen) „Nase“ für Schärfe und Aromen entscheidet, ob das vorhandene Chilli wirklich für das gewünschte Essen passen wird.

Natürlich wäre das einfacher, würde man es so tun, wie unsere Alltagsküche es gerne macht: Gekocht wird einfach irgendwie, mit irgendeiner Gewürzmischung oder einfach nur etwas Salz.

Würzen soll ein jeder danach, nach dem eigenen Geschmack.

Aber was ist das für ein Kochen und überhaupt ein Verständnis vom Kochen?

(Und Fertiggerichte machen das um nichts besser…)

Essen: Es darf schon mal geschwitzt werden

Auf der Seite der Essenden wird bei solcher Küche auch nicht nur einfach konsumiert.

Ein guter Koch wird das Essen an seine Esser angepasst haben.

Aber, ebenso wie verschiedenes Chilli unterschiedlich schmeckt und dasselbe Chilli zu verschiedenen Zeiten unterschiedlich scharf sein kann, so werden auch unterschiedliche Esser und dieselben Esser zu verschiedenen Zeiten unterschiedlich empfinden.

Dementsprechend kann es in der Chilliküche schon passieren, dass man trotz Sorgfalt in der Auswahl und der Zubereitung schlussendlich am Tisch sitzt, sich gegenseitig ansieht und schwitzend feststellt, „Das ist jetzt aber schon ein wenig sehr scharf geworden…!

Auch diese Herausforderung stellt sich immer wieder, sie ist aber nicht die einzige oder wesentliche…



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