Guter Geschmack, echtes Essen – und Geschmacksverwirrungen: Mark Schatzker, „The Dorito Effect“

Guter Geschmack, echtes Essen – und Geschmacksverwirrungen: Mark Schatzker, „The Dorito Effect“

Mit dem Chilli ist das so eine Sache.

Immer noch hört man oft das Stereotyp, der scharfe Geschmack würde verwendet, um den schlechten Geschmack von z.B. verdorbenem Fleisch zu überdecken. Chilli selbst haben aber ihre eigenen Aromen, wie man bemerkt, wenn man erst einmal seinen Weg rund um die Schärfen gefunden hat.

Kein Wunder, dass mein Gespräch mit Mark Schatzker, Autor des kürzlich neu erschienenen „The Dorito Effect“, hier begann. Wir waren uns schnell einig: Chilli ist wohl etwas zu „laut“, was seinen eindeutigen Effekt angeht; aber es gäbe durchaus eine grosse Vielzahl an Chilli und an Chilliaromen.

Aroma, Geschmack, das ist das Thema von Mark Schatzkers „The Dorito Effect“; sein Verlust und seine Bedeutung.

Wenn ich hier vom Verlust von Geschmack spreche, dann ist damit nicht gemeint, dass jemand seinen Geschmackssinn verliert – das wird dem Chilli ja auch manchmal nachgesagt, dass es heutzutage nur darum so beliebt ist, weil die Leute immer weniger gut schmecken können und daher immer stärkere Aromen, wie etwa die Chillischärfe, bräuchten.

Darum geht es eben nicht; vielmehr geht es darum, wie der Geschmack des Essens, der Lebensmittel selbst, zunehmend verloren gegangen ist und geht.

Eines der wichtigsten und leider besten Beispiele im Buch ist das Huhn.

Hühner wurden mittlerweile so stark für hohe Produktivität und Effizienz gezüchtet, ohne auf den Geschmack Wert zu legen, dass Huhn mittlerweile kaum mehr nach irgendetwas schmeckt. Amüsant zu bedenken, wie gerne „schmeckt wie Hühnchen“ als Vergleich herhalten muss (wie John Oliver am Rande eines Beitrags über Hühnerfarmer gerade bemerkbar machte), wo Huhn immer weniger Geschmack hat.

Dabei war das nicht so und sollte das so auch nicht sein. Salz und Pfeffer waren genug Würze für ein Brathuhn (wie Mark Schatzker, im Blick in Kochbücher von 1900, bemerkt)… und dasselbe Bild zeigt sich zum Beispiel auch mit dem Gemüse und Obst. Wie Mark anmerkt haben wir so viel an Nahrung so geschmacklos gemacht, es ist kein Wunder, dass die Leute sie nicht mehr essen wollen.

Nach all den ’saftigen‘ Beschwerden im Buch, nicht zuletzt über all die zahlreichen Diäten, die in den USA (und genau so ja auch bei uns) schon auf der Suche nach der alleinseligmachenden Lösung ausprobiert wurden, konnte ich nicht widerstehen, Mark zu fragen, ob er denn nun eine „Hochgeschmacksdiät“ als die eine wahre Lösung empfehlen würde…

Du wetterst gegen all die Diäten, die das Blaue vom Himmel versprechen. Liest man das Buch aber, dann scheint es so, als würdest du eine „Starke-Aromen-Diät“ propagieren wollen…

Ja, eine Diät/Ernährungsweise mit guten, starken Aromen könnte vielleicht schaffen, was wir von Diäten erwarten. Die Herausforderung ist, dass wir uns so sehr selbst betrogen haben, wir müssen uns erst wieder daran erinnern, dass es beim Essen nicht um Dinge geht, von denen wir jetzt wegen ihrer zahlreichen Aromastoffe glauben, dass sie gut schmecken, sondern um Lebensmittel mit echtem Geschmack. Mit Geschmack, der von der Pflanze oder dem Tier natürlich, von sich aus, produziert wird.

Und was, bei all den Beschwerden in diese Richtung, die man so hört, wenn man sich frisches Obst und Gemüse nicht so leicht leisten kann? Was, wenn man Brokkoli nicht ausstehen kann?

Erstens, zum Thema Preis: Ich glaube diese Beschwerden nicht so ganz.

Gehe ich mit meiner Familie zu McDonald’s, dann gebe ich leicht 30 Dollar aus – und ich kann für das Geld ein sehr gutes Essen mit einem schönen Stück Fleisch kochen, und das wird dann auch noch wesentlich besser schmecken. Klar gibt es Leute mit finanziellen Problemen, aber es ist meist so wie mit dem Zeitproblem: So viele Leute sagen, sie hätten keine Zeit zum Kochen, aber es liegt wirklich an den Prioritäten, die man setzt. Die Zeit zum Fernsehen, die hat man…

Und das Thema Brokkoli? Wer Brokkoli hasst, der soll ihn nicht essen.

Aber es wäre es wohl wert, zu bedenken, dass man ihn vielleicht darum nicht mag, weil er schlecht gekocht wurde. Oder vielleicht erinnert man sich daran, ihn in der Kindheit nicht gemocht zu haben. Vielleicht hat man keine guten, aromatischen Gemüse bekommen – vielleicht sollte man also eine andere Sorte ausprobieren.

Man sollte überhaupt etwas mehr ausprobieren und daran denken, dass der Geschmackssinn sich verändert. Nur weil etwas nicht gut geschmeckt hat, als man 8 oder 18 Jahre alt war, heisst das noch längst nicht, dass man es nie mögen wird. Der Geschmack ändert sich; neues gehört probiert. Man sollte auch lernen, wie man etwas gut kochen kann. Ich selbst mochte Brokkoli früher nicht; jetzt mag ich ihn. Ich mag jetzt auch Kohlsprossen.

Und falls man Brokkoli versucht und ihn immer noch hasst? Dann gibt es immer noch genug anderes, was man essen kann. Es gibt so viele verschiedene Gemüse, man wird sie wahrscheinlich nicht alle hassen. Wenn doch, dann gibt es immer noch Obst. (Und gute, echte Geschmäcker und Nährstoffe gibt es in Obst genauso wie in Gemüse.)

Du sprichst von diesem Bild des Menschen als „Kalorienzombies“ (die nach nichts als Salz, Zucker und Fett – im wesentlichen, nach Kalorien) jagen. Oder als Foodies die nach Geschmack und damit nach Nährstoffen suchen… Was meinst du, ist es Natur oder Kultur, Biologie oder Erziehung, dass manche Menschen zu der einen Gruppe, manche zu der anderen, zu gehören scheinen? Können wir (wieder)lernen, echte Aromen dem Junk Food vorzuziehen?

Die Evolution hat uns wohl nicht dazu designt, dass wir uns umbringen.

Aromen sind die Sprache, die die Interaktion zwischen dem, was wir brauchen und dem, was wir wollen, vermittelt… aber wir haben Geschmacksverwirrungen produziert. Wir sind an eine Umwelt angepasst, in der nur Kirschen wie Kirschen schmecken. Diese beinhalten dann Zucker genauso wie Vitamine und Ballaststoffe, und dazu noch die Vielfalt an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Jetzt aber leben wir in einer Zeit, in der auch Bonbons wie Kirschen schmecken können. Bonbons aber beinhalten nur Zucker (auch wenn sie wie Kirschen schmecken).

Es ist auch ein Problem unserer kurzfristigen Orientierung. Vom Junk Food bekommt man einen Geschmack, der momentan gut erscheint, aber nicht gut tut.

Wie können wir diese Ernährungsweisheit (des Körpers; nutritional wisdom) dann also wieder lernen?

Wir sollten dem Geschmack und seinem Einfluss auf Ess-Entscheidungen grössere Aufmerksamkeit schenken, und wir sollten künstlich erzeugten Aromen gegenüber kritischer sein. Wir müssen uns mehr darum kümmern, was wir essen (und welchen Effekt das auf uns hat) und wohl auch mehr für echte Lebensmittel, die besser schmecken, ausgeben.

Es ist auch eine Frage der Umwelt. Mit ein wenig Disziplin könnten wir wohl dazu kommen, dass eine Schale Kirschen besser schmeckt. Wir müssen Bauern dahingehend fördern, dass sie besser schmeckende Lebensmittel produzieren, dann werden auch mehr Menschen solche Lebensmittel essen wollen.

Wir essen, was an Essbarem wir leicht finden. Machen wir es schwieriger, schnell nach Junk Food zu greifen, kaufen mehr echtes Essen und machen es leichter greifbar, dann wird das auch helfen.

Dreh- und Angelpunkt ist und bleibt, dass besser schmeckende Lebensmittel dafür sorgen würden, dass mehr Menschen solche Lebensmittel essen und mit ihnen kochen wollen… und dann hätten wir dieses Problem mit Fettleibigkeit und einer scheinbaren Vorliebe für Junk Food vielleicht nicht.

Und was macht man, wenn man nicht in einer Kultur/Umwelt ist, in der gutes Essen mit gutem Geschmack gefördert wird? Oder unterschätzen wir die Menschen, wenn wir argumentieren, dass manche Leute es wohl immer nur billig und schnell haben wollen?

Mit manchen Leuten ist es wahrscheinlich so, aber das ist längst kein Grund, gleich aufzugeben.

Andererseits scheinen selbst Foodies Opfer der neuesten Trends zu werden, und es gibt ja auch schon diese Kritik an allen, die sich nur zu sehr um ihr Essen zu kümmern scheinen…

Nun ja, Leute gehen einem manchmal schon auf die Nerven, wenn sie etwas, was eigentlich einfach ein Teil des Lebens ist, in einen Trend verwandeln und damit scheinbar angeben müssen… Wichtig ist Essen aber trotzdem.

Nährstoffe und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe scheinen doch bereits jetzt ein Thema zu sein, das viele Menschen beschäftigt – jedenfalls, wenn sie auf den Trend zu Superfoods aufspringen. Was ist denn deine Meinung dazu?

Ich denke, das ist ein gutes Beispiel für eine Situation, wo wir glauben, mehr zu wissen als unsere Körper. Sind Himbeeren oder Heidelbeeren ein Superfood? Ich mag sie, einfach weil sie gut schmecken…

Die grösste Gefahr liegt darin, zu glauben, dass ein paar von diesen Beeren einen glücklich oder gesund machen werden. Medikamente funktionieren so, nicht Essen.

Wir müssen verstehen, dass ein Leben mit guter Ernährung wahrscheinlich Krankheiten verhindern kann. Bekommt man aber so eine schlimme Krankheit wie Krebs, dann wird keine Diät ihn heilen.


Mit diesem wunderbaren Kommentar empfehle ich meinen Lesern, ihr Essen zu geniessen und daran zu denken, dass sich grossartiges Essen mit hohem Wert gut geniessen lässt – einfach von sich aus möglichst geschmackvolle Zutaten auswählen, nicht lebensmittelartige Stoffe (um die Schwerpunkte und Themen von Mark Schatzker und Michael Pollan zu mischen und zu nutzen).

Passenderweise tauchte, gleich als ich Skype ausgeschaltet hatte, meine Frau in der Türe auf und meinte, „Ich möchte Früchte“.

Auf ging es also zum Supermarkt, wo wir schön sorgfältig die Früchte aussuchten, die gut und geschmackvoll aussahen und dufteten.

Genau dort kam eine Mutter mit ihrer Tochter vorbei, besah sich die Kirschen und rief entrückt „7 Euro das Kilo?!?“ Ich frage mich, ob sie daraufhin nicht prompt an den Chips oder der Schokolade vorbeiging und sich dort, bei fast reinem Zucker mit Aromastoffen, dann über jene um „nur 1,50“ gefreut hat. Das macht dann zwar 7,50 bis 15 Euro pro Kilogramm, ohne die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe oder Ballaststoffe, die der Gesundheit so zuträglich sind, aber bitte…

(Nichts gegen Chips – ich habe sie doch selbst als kulturell-kulinarische Symbole behandelt – aber echtes Essen sind sie nicht. Wunderbares Beispiel von Mark Schatzker über unsere aktuellen Geschmacksverwirrungen: Man stelle sich vor, Chips wären aus nichts als den Kartoffeln oder dem Mais, woraus sie gemacht sind, frittiert, vielleicht noch mit Salz, aber ohne die sonstigen Aromastoffe. Würden sie dann noch immer so gerne gekauft werden?

Selbes mit Schokolade: Kakao wäre ja reich an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, aber zwischen einer echten Schokolade mit der Hauptzutat Kakao, mit Zucker als Gewürz, das für besseren Geschmack sorgt, und den sogenannten Schokoladen, die eigentlich praktisch nur aus Zucker bestehen, liegen Welten.)



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