Die Süd-Amerikanische Armut an Chilli

In der Welt der Gewürze hat das Chilli eine besonders seltsame Rolle: Einerseits ist es *das* Gewürz, weltweit verbreitet und effektvoll, wie es nun einmal ist.

Andererseits ist es, weil es so effektvoll ist und sich so leicht an so vielen Orten anbauen lässt – wegen genau den Eigenschaften, durch die es sich so weit verbreitet hat – typischerweise der Pfeffer der Armen geworden. Und als Arme-Leute-Gewürz ist es nichts besonderes.

Nirgendwo sieht man das besser als in Südamerika, wo einige der domestizierten Arten von Capsicum ihre Ursprünge haben (und wohl die ganze Gattung ihre Quelle hat).

Hier wurden Chilli domestiziert, hier existieren sie in grosser Vielfalt – und hier bekommen sie erst seit kurzem, mit dem wachsenden Interesse an lokalen landwirtschaftlichen Produkten, grösseren internationalen Ruf. Bislang war das Chilli einfach ein Gewürz gewisser Regionen und oft gewisser indigener Gruppen. Und damit war es nicht weiter wichtig.

Charapita
Charapita, ein nicht ganz unbekanntes aber doch zu wenig bekanntes brasilianisches Chilli – und mein Liebling unter den C. chinense, die ich sonst weniger mag. (Sie sind zu aufdringlich aromatisch; dies hier aber ist der eine ‚bekannte‘ Bird Pepper unter den Chinense.)

Ein Beispiel, das dies gerade erst (am Rande), zeigte: Brasilien und sein Chilli.

Sicher, ein Fan des Chilli hat wohl von den diversen Sorten in Brasilien gehört. Schon die Tello-Stele in Chavin de Huantar in den Anden zeigt Chilli aus dem Amazonas-Tiefland. Mehrere ungewöhnliche wilde Arten von Capsicum lassen sich nur in Brasilien finden.

Brasilien und die Zutaten, die man nur im und aus dem Amazonas bekommen kann, haben seit dem Anfang dieses Jahrtausends auch etwas mehr Aufmerksamkeit erfahren, alles dank Alex Atala vom Restaurant D.O.M. (Wärmstens empfohlen, wenn auch auf Englisch, dieser NPR podcast über ihn).

Eine simple Kenntnis der Bedeutung des Chilli in der Küche, ähnlich wie man Paprika als typisch ungarisch kennen würde, fehlt aber. Was macht eigentlich überhaupt brasilianische Küche aus? Welche Rolle spielt das Chilli darin?

Der einzige und bisher doch noch beste Hinweis darauf kam kürzlich in Der Standard, in einer Fotostrecke mit Impressionen aus Brasilien, nämlich in der Erwähnung von Mara Salles vom Restaurant Tordesilhas in Sao Paulo und ihrem Hobby, die diversen Chilli des Landes zu sammeln – siehe das Bild hier.

Die vielleicht noch bessere Illustration des Themas: Chile. Wegen gleich zweier scharfer Produkte, nur eines davon Chilli.

Chile Merkén
Chile Merkén

Das Chilli: caciocavra. Oder eigentlich, das Chillipulver das damit hergestellt wird, chile merkén.

Das andere Gewürz: Chiloé-Pfeffer, die Frucht von Drymis winteri, einer Gattung über die zum Thema scharfer Gewürze neben Chilli noch mehr zu sagen sein wird.

Beide sind umso interessanter, da sie genau das Problem widerspiegeln. Sie sind schon lange in Verwendung, aber „nur“ unter der indigenen Bevölkerung. Und so, als Gewürze der Indios, sind sie als Zeichen der Rückständigkeit angesehen worden. Bis die Suche nach dem indigenen, regionalen und authentischen in der Küche auch hier stärker wurde und die selben Zutaten plötzlich zu besonderen und wertvollen Produkten gemacht hat.

Denselben Prozess hat man, auch mit indigenen südamerikanischen Zutaten, auch schon mit dem wachsenden Interesse an den „alten Superfoods“ Quinoa und Amaranth, und in jüngerer Zeit an Chia-Samen, gesehen.

Es ist ein faszinierendes Geschehen, das keine Sekunde zu früh kommt. Zu viele Traditionen, von alten Feldfrüchten und alten Sorten ebenso wie den Produkten und Speisen, die daraus gemacht werden, gehen verloren, weil man stattdessen „modern“ und „entwickelt“ sein will. Damit verlieren wir aber eine Vielfalt, die faszinierend und vielversprechend ist – und essentiell – für die Zunge und die Zukunft.

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