Chilli Missverständnis 3: Chilli zerstört Geschmack

Wer glaubt, dass es beim Chilli nur um die Schärfe geht – geschweige denn, dass schärfer besser ist – der wird wohl auch meinen, dass mehr Chilli stets besser ist. Ist es aber nicht. Und zwar, weil es um den Geschmack der Speisen geht.

Manche Speisen (und vielleicht manche Situationen) verlangen nach mehr Chilli, nach superscharfem Chilli, oder sogar nach beidem. Allgemein zielt aber auch die Chilli-Küche auf Harmonie ab. Das ist umso wichtiger, da verschiedene Menschen (und derselbe Mensch zu verschiedenen Zeiten) die Schärfe anders ’schmecken‘ wird.

Es stimmt schon; wenn ein Essen so scharf wird, dass es den Esser umwirft, dann werden die Aromen der Speise wohl weniger Beachtung finden als die Schweissausbrüche und das Stöhnen ob der brennenden Zunge. Falls es nur die Zunge ist, die brennt.

Das aber ist praktisch dasselbe, wie wenn man kocht und das Essen versalzt. Eine Zutat, die eigentlich die Aromen fördert und zu ihnen beiträgt wird dann, im Übermass, im besten Fall zu einem Störfaktor, im schlechtesten, zu einer Katastrophe. Mit dem Salz aber sind wir, v.a. im ‚Westen‘, zu einer Vorliebe für eigentlich lzu viel davon hin trainiert worden, mit dem Chilli aber nicht. Jedenfalls noch nicht.

Dementsprechend ist es der Mangel an Training und das Scheitern der Köche, die Notwendigkeit und Wohltat verschiedener Schärfen zu kennen und zu nutzen, welche das Problem sind. Das Chilli an sich ist es nicht.

Tatsächlich bieten verschiedene Chillisorten (oder eigentlich grossteils Fruchttypen) selbst nicht nur Schärfe, sondern auch verschiedene Stufen und Arten von Schärfe sowie verschiedene Aromen.

Auf einem einfachen Niveau wird das wunderbar davon gezeigt, wie die Hunan-Küche die selben Chillisorten mittlerer Schärfe je nachdem, ob eher grasige Noten oder eher süssere gewünscht werden, entweder im grünen oder im roten Zustand nutzt (oder, für säuerlich-scharfe Noten, als weisses Chilli): Grün etwa in Kombination mit grünen Sojabohnen, definitiv rot mit Kraut.

Es spielt auch die Vielfalt an verschiedenen Chilli-Typen eine Rolle:

Während die in Hunan so übliche Sorte einen eher neutralen Geschmack aufweist, liefert ein Ancho (eines der klassischen mexikanischen chiles für mole, kombiniert mit Schokolade) eine ‚raschere‘ Schärfe und eine stark süsse Note. Jalapeño ist nur mässig scharf, aber wiederum anders im Geschmack – und wieder anders wenn er zum Chipotle geräuchert wird. Serrano, um gleich weiter bei mexikanischen Sorten zu bleiben, gibt wenig eigenes Aroma, aber ein starkes und typisches Brennen.

Und so weiter. Manche Chillisorten sind sich durchaus sehr ähnlich, manche – oder einfach zu viele von irgendwelchen – können natürlich zu viel werden, aber es ist nicht das Chilli, das grundsätzlich andere Aromen zerstört. Es trägt seinen Teil zum Geschmack bei, und es kann dies auf ausgezeichnete Art tun – aber nur wenn der Koch nicht glaubt, dass es beim Chilli ohnehin nichts zu beachten gibt, ausser mehr davon ins Essen zu geben.

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