Chilli Missverständnis 2: Chilli Ist Chilli

Chilli Missverständnis 2: Chilli Ist Chilli

Einfach eines dieser Dinge… Jeder weiss, zumindest implizit, dass es unter den Chillies eine ziemliche Vielfalt gibt. Aber es denkt auch jeder, vor allem wenn es nur um die Schärfe zu gehen scheint, dass sie alle im wesentlichen dasselbe sind.

Mein „Lieblings“beispiel sind Schokoladen mit Chilli. In der Welt der Chocolatiers gab es einen gewissen Trend hin zur Verwendung – und Angabe – bestimmter Varietäten der Kakaobohnen, bis hin zum Terroir verschiedener Kakaoplantagen. Kommt aber Chilli ins Spiel, dann ist es immer noch häufig, dass die Schokoladen damit nichts anderes sagen als „mit Chilli“, ohne dessen Sorte oder Sortenmischung anzugeben. Natürlich ist es möglich, Mischungen davon zu machen, ebenso wie beim Kakao, bei denen es darauf nicht sonderlich ankommt, aber es schadet doch nicht, es zu wissen.

Bedenkt man schliesslich, was für eine enorme Vielfalt an Chilli es tatsächlich gibt, dann ist die Erwähnung von nichts als „Chilli“ in den Zutaten so, als würde man „Alkohol“ verwenden und nicht angeben, ob es denn nun Wein oder Vodka, Rum oder Whisky war. Wer würde jemals auf diese Idee kommen?

Interessanterweise hat sich in diesem Bereich ein Unterschied zwischen den USA und Europa ergeben. Chillischokoladen aus den USA geben inzwischen meist, zumindest in der Liste der Zutaten, an, welche Sorten verwendet wurden; solche aus Europa geben meist nichts an als vielleicht auch noch den (wie erst kürzlich gesehen, 0,002%) Gehalt an Chilli.

Nun, verständlich ist es irgendwie, wird das Chilli doch meist nur verwendet, um einen gewissen Kick zu verleihen. Vermengt mit Alkohol oder schwarzem Pfeffer – oder sogar beidem, wie bei Coppeneur’s Chili & Whiskey – kommt seinen Aromen keine sonderliche Bedeutung zu.

Das aber gerade auch gehobene Chocolatiers ihren wohl gut entwickelten Geschmackssinn vergessen, hält sie nur davon ab, Schokoladen mit interessanteren und distinkteren Aromen zu entwickeln. BruCo’s „Ancho“ Schokolade ist ein wunderbares Gegenbeispiel, bei dem explizit eine bestimmte Chillisorte verwendet wird, weil deren charakteristische Schärfe und Aromatik zu einer ebenso distinkten Schokolade beiträgt.

Man muss aber längst nicht die feineren Details der Chilli-Kennerschaft bemühen, um zu bemerken, dass Chilli nicht gleich Chilli ist.

Biologisch streng genommen sind die diversen (Block-/)Gemüsepaprika auch Chilli, nur eben welche, denen man die Schärfe hinausgezüchtet hat. Es gäbe auch keine Schärfe in einem venezuelanischen Ají dulce (oder einem NuMex Suave), dabei handelt es sich aber um Capsicum chinense (statt C. annuum) und der Geschmack ist ein ebensolcher tropisch-fruchtiger, wie jener der (anderen) Habanero. Capsicum baccatum, die üblichste Art im andinen Südamerika wiederum ist auch „Chilli“ bzw, wie es dort hiesse, ají, und deren Sorten haben Noten von Beeren (neben doch einiger Schärfe); gelb- und rotreifende Früchte unterscheiden sich auch wieder.

So ist eben, wenn man nur „bird pepper“ (oft auf Deutsch Vogelaugenchilli) der üblichsten Form kennt, dieses durchaus einem Santaka oder Mirasol nur zu ähnlich. Alles einfach aufrecht wachsende Früchte, eher klein, rot reifend, scharf. Keine sonderlich grossen Unterschiede.

Jalapeños, vor allem im eingelegten Zustand, noch mehr zu unterscheiden als nach Reife (also grün oder rot), wäre auch kaum möglich und nicht sonderlich zielführend.

Verschiedene Fruchttypen allerdings nicht zu unterscheiden, ihre Aromen und Schärfeprofile für alle dasselbe zu halten und sie alle einfach nur als Chilli zu deklarieren, dass wäre einfach falsch. Es gibt kein „Chilli“.



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