„Salt, Sugar, Fat“ und die (Chinesische) Küche

„Salt, Sugar, Fat“ und die (Chinesische) Küche

In „Salt, Sugar, Fat“ wird die Aufmerksamkeit darauf gelenkt, wie die Lebensmittelindustrie diese drei Zutaten, eben Salz, Zucker und Fett, für Produkte verwendet, die billig gemacht sind, lange haltbar bleiben – und geradezu süchtig machen.

Es ist eine Geschichte fehlgeleiteter guter Absichten und pervertierter körperlicher Intelligenz. Es gibt aber auch eine andere Seite dieser Geschichte, und sie liegt in der Küche und beim Kochen zuhause.

Im Kochen mit frischen Zutaten spielen Salz, Zucker und Fett immer noch eine grosse Rolle.

Surschnitzel, Knödel, Kartoffeln, Krautsalat - Protein, Fett, Kohlehydrate, Salz
Surschnitzel, Knödel, Kartoffeln, Krautsalat – Protein, Fett, Kohlehydrate, Salz

Kohlehydrate (eben, Zucker) sind eine Wohltat; Fett – so sehr viele auch versuchen, es möglichst zu vermeiden – macht so manche Gerichte schmackhaft und gibt ihnen ein Mundgefühl, das geradezu nach mehr verlangt.
(Protein ist unter den Gesundheitsbewussten und Muskelverrückten wohl von noch grösserer Beliebtheit und von nicht zu unterschätzender Bedeutung, aber jenes saftige Steak wäre nicht halb so schmackhaft, gäbe es nicht das Fett, das es beinhaltet und die Zucker, die es bräunen.)
Zu viel aber liesse sich beim wahren Kochen kaum hinzufügen.

Selbst im Fall des Fetts, für das wir körperlich kein Limit zu haben scheinen, wäre es kaum möglich, so viel wie die Lebensmittelindustrie in ihre Produkte packt, zu verkochen.
Auch jemand, der sein Gemüse am liebsten in Öl oder Butter schwimmend hat, der Käsefondue liebt, würde wohl kaum ein frisch und aus natürlichen Zutaten bestehendes Gericht mögen, das ganz wesentlich aus hinzugefügtem Fett besteht.

Für Zucker ist das Limit wohl auch hoch genug. Ist man es gewöhnt, so ist selbst ein Baklava, aus dem der Zuckersirup trieft, eine Köstlichkeit – aber auch das nicht immer.
Zu normalen, gekochten, Speisen würde man wohl kaum jemals Zucker hinzufügen (anders als es bei ihren industriellen Simulationen der Fall ist).

Salz ist natürlich das offensichtliche Beispiel. Versalzen kann man ein Essen schliesslich sehr schnell. Kartoffelchips und dergleichen, ebenso wie Fertiggerichte, können den Salzgehalt, den man für normal und gut hält, stark anheben, aber man kann einen normaleren Level wieder als normal erkennen lernen.
Und wiederum liesse sich der übertriebene Salzgehalt industriell hergestellter „Lebensmittel“ und Fertiggerichte im frischen Kochen kaum reproduzieren; es wäre alles wohl einfach zu salzig.

Richtig und gut verwenden lässt sich das alles allerdings auch.

Besonders im chinesischen Kochen habe ich eine ausgezeichnete Verwendung dieser unserer geliebten ‚Zutaten‘ gefunden, besonders in Kombination mit Gemüsen und auf eine Art und Weise eingesetzt, die für die Gesundheit wohl eher besser sein wird.

Jian HuangGua
Eines meiner Lieblingsbeispiel: Jian HuangGua, gebratene Gurke.

Ausserhalb des Landes denkt man bei „chinesisch“ wohl nur zu sehr an öltriefende Nudeln aus der Pappbox, und denkt man an Essen in China, kommen Hühnerfüsse und Hundefleisch nur zu schnell in den Sinn.

Wirklich aber stellt so mancher Besucher fest, dass China zahlreiche überaus schmackhafte Speisen zu bieten hat; oft werden bis dahin nicht gemochte Gemüse in China plötzlich als schmackhaft erkannt.

Der Grund dafür ist, wie zuvor schon einmal angesprochen, dass die natürlichen Zucker in den Zutaten durch das Braten mit Öl oder Fett und weiter durch Salz (und eventuell etwas Glutamat) ganz wunderbar zum Vorschein gebracht werden und sich so ausgezeichnete Geschmäcker ergeben.

Manchmal finden sich gar all diese „magischen Zutaten“ zusammen in einem Gericht.

Tang Cu PaiGu - Süss-saure Schweinerippchen
Tang Cu PaiGu – Süss-saure Schweinerippchen

Bei süss-sauren Schweinerippchen etwa findet sich schmackhaftes Fett im Fleisch selbst, dazu werden noch Salz und Zucker (und der milde chinesische Essig) eingesetzt, und durch langsames Kochen und heftiges Braten erhält alles eine, geradezu im Mund schmelzende, Zartheit und eine knusprige Kruste.

So finden sich Salz, Zucker und Fett hier, um gut zu schmecken und gut zu tun.

Ein interessanter Nebeneffekt ist, dass eine Diät aus diesen Speisen den Geschmackssinn auch noch dahingehend trainiert, dass er weiss, was natürlich, schmackhaft und gesund ist und dementsprechend vieles an den Ergebnissen der modernen „junk food“-Industrie nicht zu mögen.

Wir als Körper sind allerdings nur zu leicht dahingehend zu tricksen, angenehm erscheinendes aber schlussendlich ungesundes Essen zu mögen – wie etwa die steigende Fettleibigkeit auch unter der chinesischen Jugend nur zu gut zeigt…



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