Gewürzprinzipien und The 4-Hour Chef

„Mit Tomaten und Oregano wird es italienisch; mit Wein und Estragon wird es französisch. Saure Sahne macht es russisch; Zitrone und Zimt, griechisch. Sojasauce macht es chinesisch; Knoblauch macht es gut.“ Alice May Brock, zitiert in The Four-Hour Chef [meine Übersetzung]

Kochen mag eine Last sein, die man dennoch tun sollte; Kochen kann viel Spass machen. Kochen, als der erfahrene und einfache Umgang mit Zutaten um aus diesen gute Essen zu machen die den Körper nähren und den Gaumen befriedigen, ist eine Lektion darin, wie wir in dieser Welt sind und nur als Teil von ihr existieren. Im Blick auf die Beziehungen zwischen Umwelt, Essen und Selbst ist es ein ausgezeichnetes Beispielt dafür, wir wir entweder uns und die Welt mit dem Konsum billigen Mülls ruinieren oder sinnvoll als Teil der Welt leben und unsere Gesundheit und unser Lebensglück erhalten und verbessern können.

Ein wesentlicher Teil der Gleichung ist die Beziehung zwischen den Zutaten, die an bestimmten Orten verfügbar waren oder wurden und dem typischen Geschmack der dortigen Küche. Schon seit langem hat mich die Idee, dass relativ wenige Zutaten für solch verschiedene Aromaprofile verantwortlich zeichnen, immens fasziniert.

So ist es nun, mit etwas Erstaunen, dass ich feststellen muss, Tim Ferriss mittlerweile zu mögen – oder wenn schon nicht ihn, dann zumindest seine Arbeit in The Four-Hour Chef.

Okay, die eigentlich notwendige Bildung für einen wahren Chilli-Kenner hat er noch immer nicht. Jalapeños für mehr Würze vorzuschlagen und Habaneros (noch dazu ver-spanisch-ifiziert als Habañeros – ich dachte, er kann Spanisch?) für den ultimativen Schärfekick vorzuschlagen, entspricht nicht gerade dem Stand der Dinge in der Welt des Chilli. Pfeffer wird genauso nur als ein allgemeines Gewürz vorgeschlagen, ganz so, als gäbe es da draussen keine grössere Vielfalt an Pfeffersorten. Aber gut, in beiden Fällen muss man wohl zugeben, dass das nur ein Thema für die wirklich Interessierten ist… Sich darüber zu beklagen, dass auch er nicht besser darauf eingeht, macht schon Spass, umso mehr wo Ferriss immer noch behandelt wird, als wäre er die zweite Wiederkehr Jesu, aber es ist natürlich eine Form von i-Tüpfelchen-Reiterei.

Überhaupt einmal dem Kochen etwas von seiner Wichtigkeit für das gesunde und gute Leben und als Lektion für das Leben und Lernen zurúckzugeben, dass ist eine kaum höher zu lobende Aufgabe. Natürlich, es gibt mehr als nur viele Bücher über das Essen und Kochen, aber Tim Ferriss‘ Publikum ist nicht gerade jenes, das oft einen Kochlöffel schwingen würde (ausser vielleicht für ein paar Sexspielchen).

Noch mehr zu loben ist es, wenn dabei auch noch ein Buch erwähnt wird, das wahrlich ‚brilliant ist, aber nie die ihm gebührende Aufmerksamkeit erfahren hat‘.

Elisabeth Rozin, Ethnic CuisineDas Buch, um das es geht? Ethnic Cuisine von Elizabeth Rozin.

Ihre „flavor principles“ (Geschmacksprinzipien) sind es, welche Ferriss als Geschmackskombinationen präsentiert, die eine – oder vielleicht, „die“ – kulinarische Erleuchtung bieten. Darin nämlich, wie einfach man mit nur wenigen Zutaten einen – oder wiederum, vielleicht „den“ – typischen Geschmack einer Küche produzieren, und mit dem Austausch weniger Zutaten zu einem anderen typischen Geschmack verwandeln, kann.

Man nehme Schalotten, Limette und Chilli und das Essen ist dem Aroma nach mexikanisch. Ingwer statt der Schalotten, et voilá, Nepal. Schalotten, Ingwer, Cilantro und Chilli: Thai. Oder so meint zumindest Ferriss. Schon in Ethnic Cuisine ist alles ein wenig komplizierter, weil zum Beispiel Kochtechniken auch noch einen Unterschied machen (und auch die typischen Zutaten doch noch etwas mehr variieren), aber die Idee ist schon die richtige, und auf diese überhaupt einmal einen Hinweis zu finden…

Mit der Idee bin ich selbst noch immer nicht so weit gekommen, wie ich das eigentlich wollte, aber falls die Seiten über verschiedene Küchen rund um die Welt, die auch gerne Chilli verwenden, schon einmal aufgefallen sind… dort finden Grewürzprinzipien Erwähnung, und ihr Ursprung ist eben jenes Buch, „Ethnic Cuisine“ (bzw. sein Vorgänger, „The Flavor Principle Cookbook“). Die Aufmerksamkeit, die ich den verschiedenen Aromen und Schärfen des Chilli (ebenso wie des Pfeffers) widme selbst, hat ihren Ursprung wohl auch in dieser Idee.

Es gibt zum Beispiel eine grosse Vielfalt an Chillisorten in Mexico, die für bestimmte Gerichte in bestimmten Kombinationen verwendet werden. Einen frischen Jalapeño statt getrockneter Ancho und Pasilla zu verwenden, das würde für den trainierten Gaumen, der tiefer ‚blicken‘ kann als auf ein wenig Schärfe, einen grossen Unterschied in Aromen und Würze machen.

Einen Habanero in chinesische Speisen zu geben, um auf die andere Seite der Welt zu wechseln, ist ein gewaltiger Fehler. Es passt einfach nicht zu den Aromaprofilen, nach denen man strebt. Ich spreche hier aus Erfahrung, denn meine Frau hatte erst kürzlich etwas Huhn nach traditionell chinesischer Art gekocht – mit dem kleinen Problem, dass eines der verwendeten roten Chillis ja doch keine normalere Sorte, sondern ein Habanero gewesen war. (Wenn ich mir das das nächste Mal denke, sollte ich es auch gleich sagen…) „Ich dachte mir doch, dass da etwas irgendwie komisch gerochen hat“ war der Kommentar, als es ans Essen ging, und der Rest des Tellers war, nach dem ersten Probieren, ganz meiner. Und nein, die höhere Schärfe hat es keineswegs besser schmecken lassen.

Das ist natürlich auch der Grund, wieso ich so stark dafür plädiere, dass es ‚kein Chilli gibt‘. Chilli ist nicht einfach nur scharf und damit austauschbar. Verschiedene Chillisorten sind verschieden und haben alle ihren adäquaten Platz. Natürlich gibt es Überschneidungen, aber diese totale Austauschbarkeit, die oft angenommen wird – und in der Deklaration „Zutaten: …, Chilli,…“ zum Ausdruck kommt – entspricht einfach nicht der Realität. Nicht nur die Schärfegrade machen einen Unterschied!

Die Idee der Würzprinzipien hat sich übrigens wenig verbreitet, aber die Wissenschaft hat sich eines verwandten Konzepts erst kürzlich angenommen, und die Resultate gingen (kurzzeitig) durch die Medien: Aroma-Kombinationen (flavor pairings). Dazu in Kürze mehr.

Kommentar verfassen